초록

본 발명은 브로멜린, 피신 및 파파인을 포함하는 생쇠고기를 연화시키기 위한 효소 혼합물에 관한 것이다. 본 발명은 자연적으로 쇠고기를 연하게 조리하는 것과 동일한 방법을 이용하여 소비자가 요리할 수 있어 일관되게 부드러운 후-소비자(POST-CONSUMER) 조리 생성물을 유발하는 생성물을 제조하기 위해 생쇠고기를 연화시키는 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 생쇠고기를 적당하게 자르는 단계 및 브로멜린, 피신 및 파파인을 포함하는 효소 혼합물을 사용하여 생쇠고기를 처리하는 단계를 포함한다.

대표청구항 ▼

브로멜린, 피신 및 파파인을 포함하는 생쇠고기를 연화시키기 위한 효소 혼합물. 제 1항에 있어서, 약 98.7% 내지 약 99.7%의 브로멜린, 약 0.02% 내지 약 0.08%의 피신 및 약 0.01% 내지 약 0.05%의 파파인을 포함하는 효소 혼합물. 제 1항에 있어서, 약 99% 내지 약 99.4%의 브로멜린, 약 0.04% 내지 약 0.06%의 피신 및 약 0.02% 내지 약 0.04%의 파파인을 포함하는 효소 혼합물. 제 1항에 있어서, 98.2%의 브로멜린, 0.05%

브로멜린, 피신 및 파파인을 포함하는 생쇠고기를 연화시키기 위한 효소 혼합물. 제 1항에 있어서, 약 98.7% 내지 약 99.7%의 브로멜린, 약 0.02% 내지 약 0.08%의 피신 및 약 0.01% 내지 약 0.05%의 파파인을 포함하는 효소 혼합물. 제 1항에 있어서, 약 99% 내지 약 99.4%의 브로멜린, 약 0.04% 내지 약 0.06%의 피신 및 약 0.02% 내지 약 0.04%의 파파인을 포함하는 효소 혼합물. 제 1항에 있어서, 98.2%의 브로멜린, 0.05%의 피신 및 0.03%의 파파인을 포함하는 효소 혼합물. 제 1항의 효소 혼합물 및 담체를 포함하는 생쇠고기를 연화시키기 위한 조성물. 제 5항에 있어서, 상기 효소 혼합물은 조성물의 약 0.5% 내지 약 6%의 양으로 존재하는 조성물. 제 5항에 있어서, 상기 효소 혼합물은 조성물의 약 0.7% 내지 약 2%의 양으로 존재하는 조성물. 제 5항에 있어서, 상기 효소 혼합물은 조성물의 약 1%의 양으로 존재하는 조성물. 제 5항에 있어서, 상기 담체는 NaCl인 조성물. 제 5항에 있어서, 상기 담체는 약 25% 내지 약 99%의 양으로 존재하는 조성물. 제 5항에 있어서, 상기 담체는 약 50% 내지 약 99%의 양으로 존재하는 조성물. 제 5항에 있어서, 상기 담체는 약 98.5%의 양으로 존재하는 조성물. 제 5항에 있어서, 가공 보조제를 더 포함하는 조성물. 제 13항에 있어서, 상기 가공 보조제는 대두유인 조성물. 제 13항에 있어서, 상기 가공 보조제는 약 0.1% 내지 약 2%의 양으로 존재하는 조성물. 제 13항에 있어서, 상기 가공 보조제는 약 0.3% 내지 약 1%의 양으로 존재하는 조성물. 제 13항에 있어서, 상기 가공 보조제는 약 0.5%의 양으로 존재하는 조성물. 제 13항에 있어서, 약 98.4%의 담체, 약 1.1%의 효소 혼합물 및 약 0.5%의 가공 보조제를 포함하는 조성물. a) 생쇠고기를 적당하게 자르는 단계; 및 b) 제1항에 따른 효소 혼합물로 상기 생쇠고기를 처리하는 단계를 포함하는 생쇠고기를 연화시키는 방법. 제 19항에 있어서, 제공된 상기 생쇠고기는 부분적으로 또는 완전히 가죽, 뼈 또는 양쪽 모두가 제거된 상태인 방법. 제 19항에 있어서, 제공된 상기 생쇠고기는 부산물 또는 과량의 지방이 제거된 상태인 방법. 제 19항에 있어서, 제공된 상기 생쇠고기의 양은 약 0.1kg 내지 약 10,000kg인 방법. 제 19항에 있어서, 제공된 상기 생쇠고기의 양은 약 100kg 내지 약 6000kg인 방법. 제 19항에 있어서, 생쇠고기 처리 단계는 생쇠고기를 효소 혼합물을 함유한 용액으로 주사하는 것을 포함하는 방법. 제 19항에 있어서, 생쇠고기 처리 단계는 생쇠고기를 효소 혼합물을 포함하는 조성물을 포함한 용액으로 주사하는 것을 포함하는 방법. 제 25항에 있어서, 상기 조성물은 담체를 부가적으로 포함하는 방법. 제 25항에 있어서, 상기 조성물은 가공 보조제를 부가적으로 포함하는 방법. 제 25항에 있어서, 주사할 조성물의 중량 대 주사될 쇠고기의 총 중량의 비율은 약 1:200 내지 약 1:1500인 방법. 제 25항에 있어서, 주사할 조성물의 중량 대 주사될 쇠고기의 총 중량의 비율은 약 1:450 내지 약 1:650인 방법. 제 25항에 있어서, 상기 용액은 상기 조성물, 얼음, NaCl 및 음용수를 포함하는 방법. 제 25항에 있어서, 주사할 상기 용액은 주사될 쇠고기 중량의 약 6% 내지 약 20%인 방법. 제 25항에 있어서, 주사할 상기 용액은 주사될 쇠고기 중량의 약 15%인 방법. 제 19항에 있어서, 향료, NaCl, 수분 향상제, 방부제 및 음용수로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 물질을 생쇠고기에 부가하는 것을 더 포함하는 방법. 제 19항에 있어서, 처리된 쇠고기 전체에 효소 혼합물 또는 조성물이 더욱 고르게 분배되도록 선택한 압력 및 회전 속도에서, 상기 처리된 생쇠고기를 텀블링하는 것을 더 포함하는 방법. 제 34항에 있어서, 상기 압력은 거의 진공인 방법. 제 34항에 있어서, 상기 회전 속도는 분당 약 10 내지 약 15회전인 방법. 제 19항에 있어서, 상기 처리된 생쇠고기를 밀폐 용기내에서 상대적 진공에 노출시키는 것을 더 포함하는 방법. 제 37항에 있어서, 상기 밀폐 용기는 폴리머 백인 방법. 제 37항에 있어서, 상기 상대적 진공은 약 -1.5바인 방법. 제 19항에 있어서, 상기 처리된 생쇠고기를 상업용 포장용기에 포장하는 것을 더 포함하는 방법. 제 19항에 있어서, 상기 처리된 생쇠고기를 중간 도매상 또는 소매상에게 공급하는 것을 더 포함하는 방법.<