초록 ▼

본 발명은 (a) 육류와 효소액을 준비하는 단계; (b) 육류를 효소액에 침지시킨 상태로 진공포장하여 진공포장 재료를 제조하는 단계; (c) 진공포장 재료를 효소 반응시켜 효소처리된 진공포장 재료를 제조하는 단계; (d) 상기 효소처리된 진공포장 재료에서 효소액 제거한 후 효소 불활성 처리하여 효소 불활성 처리된 육류를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 효소 불활성 처리된 육류를 살균처리 하는 단계;를 포함하는 육류의 연화 방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 본 발명의 육류의 연화방법은 육류의 연화에 있어서 육류 조직을 균일하게 연화

본 발명은 (a) 육류와 효소액을 준비하는 단계; (b) 육류를 효소액에 침지시킨 상태로 진공포장하여 진공포장 재료를 제조하는 단계; (c) 진공포장 재료를 효소 반응시켜 효소처리된 진공포장 재료를 제조하는 단계; (d) 상기 효소처리된 진공포장 재료에서 효소액 제거한 후 효소 불활성 처리하여 효소 불활성 처리된 육류를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 효소 불활성 처리된 육류를 살균처리 하는 단계;를 포함하는 육류의 연화 방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 본 발명의 육류의 연화방법은 육류의 연화에 있어서 육류 조직을 균일하게 연화할 수 있을 뿐 아니라, 연화 처리에 소요되는 시간을 획기적으로 단축하고, 간편하게 방법에 따라 육류를 연화 처리함으로써 비용을 절감할 수 있다.

대표청구항 ▼

(a) 육류와 효소액을 준비하는 단계;(b) 상기 육류와 효소액을 1:1.5 내지 1:2의 부피비로 포장용기에 넣는 투입공정(b-1); 상기 육류 및 효소액이 투입된 포장용기에서 상기 포장용기 내 공기와 상기 효소액 내에 용해된 공기를 제거하도록 챔버형 진공포장기에 넣어 감압하면서 진공을 걸어주는 감압 공정(b-2); 및 상기 포장용기를 실링하는 포장 공정(b-3);으로 이루어진 진공포장 재료를 제조하는 단계;(c) 상기 진공포장 재료를 35 내지 45℃의 온도에서, 40 내지 120분 동안 효소 반응시켜 효소처리된 진공포장 재료를

(a) 육류와 효소액을 준비하는 단계;(b) 상기 육류와 효소액을 1:1.5 내지 1:2의 부피비로 포장용기에 넣는 투입공정(b-1); 상기 육류 및 효소액이 투입된 포장용기에서 상기 포장용기 내 공기와 상기 효소액 내에 용해된 공기를 제거하도록 챔버형 진공포장기에 넣어 감압하면서 진공을 걸어주는 감압 공정(b-2); 및 상기 포장용기를 실링하는 포장 공정(b-3);으로 이루어진 진공포장 재료를 제조하는 단계;(c) 상기 진공포장 재료를 35 내지 45℃의 온도에서, 40 내지 120분 동안 효소 반응시켜 효소처리된 진공포장 재료를 제조하는 단계; (d) 상기 효소처리된 진공포장 재료에서 효소액 제거한 후 효소 불활성 처리하여 효소 불활성화된 육류를 제조하는 단계; 및(e) 상기 효소 불활성화된 육류를 살균처리 하는 단계;를 포함하는 육류의 연화 방법에 있어서,상기 육류는 가열처리되지 않은 육류이고,상기 효소액은 0.3 내지 1.5 (w/w)% 농도의 프로테아제 수용액이며,상기 감압하면서 진공을 걸어주는 감압 공정은 60 내지 200초 동안 수행되고,상기 효소처리된 진공포장 재료를 제조하는 단계는 워터 배스(water bath)에 상기 진공포장 재료를 넣어 수행되며,상기 효소 불활성화된 육류를 제조하는 단계는 80 내지 130℃에서 1 내지 30분 동안 가열 처리하여 수행되고,상기 살균처리 하는 단계는 90 내지 130℃에서 10 내지 60분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 육류의 연화 방법.