초록 ▼

본 발명은 식육의 제조 및 조리에 트레할로오스 (TREHALOSE)를 사용하는 개선된 방법을 제공한다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 트레할로오스를 비조리된 식육에 첨가하여 조리 중 수축 감소를 제공한다. 또한, 본 발명은 트레할로오스를 첨가하여 조리 중 식육의 액체 보유도의 증가를 제공한다. 구체적인 이점은 조리 중 식육의 물 보유도 및 지방 보유도를 증가시키는 능력을 포함한다. 본 발명은 특정한 양의 트레할로오스 농도를 제공한다. 또한, 트레할로오스, 염 및 인산나트륨의 특정한 조합물을 제공한다. 또한, 본 발명은 전분을 첨가하지

본 발명은 식육의 제조 및 조리에 트레할로오스 (TREHALOSE)를 사용하는 개선된 방법을 제공한다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 트레할로오스를 비조리된 식육에 첨가하여 조리 중 수축 감소를 제공한다. 또한, 본 발명은 트레할로오스를 첨가하여 조리 중 식육의 액체 보유도의 증가를 제공한다. 구체적인 이점은 조리 중 식육의 물 보유도 및 지방 보유도를 증가시키는 능력을 포함한다. 본 발명은 특정한 양의 트레할로오스 농도를 제공한다. 또한, 트레할로오스, 염 및 인산나트륨의 특정한 조합물을 제공한다. 또한, 본 발명은 전분을 첨가하지 않는 트레할로오스 사용을 제공한다.

대표청구항 ▼

정규(normalized) 조리 수율이 제2 소고기 제품에서보다 높은 제1 소고기 제품을 얻기에 충분한 양으로 트레할로오스를 소고기에 첨가하는 것을 포함하는 식육 제조 방법으로서, 상기 제2 소고기 제품은 트레할로오스 대신에 덱스트로오스를 포함하는 것을 제외하고 제1 소고기 제품과 실질적으로 동일한 것인 방법.제1항에 있어서, 상기 제1 소고기 제품이 덱스트로오스를 추가로 포함하는 것인 방법.제1항에 있어서, 하나 이상의 식품 구성성분을 소고기에 첨가하는 것을 추가로 포함하고, 상기 하나 이상의 식품 구성성분은 트레할로오스 첨가 전

정규(normalized) 조리 수율이 제2 소고기 제품에서보다 높은 제1 소고기 제품을 얻기에 충분한 양으로 트레할로오스를 소고기에 첨가하는 것을 포함하는 식육 제조 방법으로서, 상기 제2 소고기 제품은 트레할로오스 대신에 덱스트로오스를 포함하는 것을 제외하고 제1 소고기 제품과 실질적으로 동일한 것인 방법.제1항에 있어서, 상기 제1 소고기 제품이 덱스트로오스를 추가로 포함하는 것인 방법.제1항에 있어서, 하나 이상의 식품 구성성분을 소고기에 첨가하는 것을 추가로 포함하고, 상기 하나 이상의 식품 구성성분은 트레할로오스 첨가 전, 첨가와 동시에 또는 첨가 후에 첨가되는 것인 방법.제1항에 있어서, 상기 제1 소고기 제품이 다진 소고기 패티 (beef patty), 소고기 재구성육 로스트 (roast) 및 주입된 전 근육 소고기 로스트 (injected whole muscle beef roast)로부터 선택된 것인 방법.제1항에 있어서, 제1 소고기 제품을 조리하는 것을 더 포함하는 것인 방법.제1항에 있어서, 상기 트레할로오스가 소고기 전체에 분포되는 것인 방법.제1항에 있어서, 상기 제1 소고기 제품이 염 및 인산나트륨을 추가로 포함하는 것인 방법.제3항에 있어서, 상기 하나 이상의 식품 구성성분이 적어도 인산나트륨인 방법.제1항에 있어서, 상기 제1 소고기 제품이 실질적으로 전분을 함유하지 않는 것인 방법.제1항에 있어서, 상기 소고기가 근육, 분쇄육 및 재구성육으로부터 선택된 것인 방법.제1항에 있어서, 상기 소고기가 생중량 (green weight)을 갖고, 트레할로오스의 양이 소고기의 생중량의 약 3 % 이하인 방법.제11항에 있어서, 상기 트레할로오스의 양이 소고기의 생중량의 약 2 % 이하인 방법.제12항에 있어서, 상기 트레할로오스의 양이 소고기의 생중량의 약 0.3 % 내지 약 3 % 범위인 방법.제13항에 있어서, 상기 트레할로오스의 양이 소고기의 생중량의 약 0.5 % 내지 약 2 % 범위인 방법.제2 소고기 제품에 비해 조리 수율이 개선된 제1 소고기 제품을 얻기 위해 소고기에 소정량의 트레할로오스를 혼입하는 것을 포함하는 트레할로오스를 사용하는 방법으로서, 상기 제1 소고기 제품과 제2 소고기 제품은 각각 조리 전 중량이 유사하고, 제2 소고기 제품이 트레할로오스 대신에 추가의 소고기를 포함하는 것을 제외하고 각각 조성이 유사한 것인 방법.제15항에 있어서, 트레할로오스 및 물의 혼합물을 상기 소고기에 첨가함으로써 트레할로오스를 소고기에 혼입시키는 것인 방법.제15항에 있어서, 트레할로오스, 염 및 인산나트륨의 수용액을 상기 소고기에 첨가함으로써 트레할로오스를 소고기에 혼입시키는 것인 방법.제15항에 있어서, 상기 제1 소고기 제품이 전분을 함유하는 것인 방법.소고기 및 트레할로오스를 포함하고, 조리 전 중량을 가지며, 대조군 소고기 제품에 비해 소고기 제품의 조리 수율을 증가시키기 충분한 양으로 트레할로오스를 포함하는 소고기 제품으로서, 상기 대조군 소고기 제품은 조리 전 중량이 소고기 제품과 실질적으로 동일하고, 대조군 소고기 제품이 트레할로오스 대신에 덱스트로오스 또는 추가의 소고기를 포함하는 것을 제외하고는 소고기 제품과 조성이 유사한 것인 소고기 제품.제19항에 있어서, 상기 소고기가 생중량을 갖고, 트레할로오스의 양이 소고기의 생중량의 약 0.3 % 내지 약 3.0 % 범위인 소고기 제품.제19항에 있어서, 상기 트레할로오스의 양이 소고기의 생중량의 약 0.5 % 내지 약 2.0 % 범위인 소고기 제품.제21항에 있어서, 다진 패티, 재구성육 로스트 및 전 근육 우둔 살로부터 선택되는 것인 소고기 제품.제22항에 있어서, 재구성 로스트 및 전 근육 우둔 살로부터 선택되고, 염 및 인산나트륨을 추가로 포함하는 것인 소고기 제품.소고기에 트레할로오스 유효량을 첨가하고, 경우에 따라 염 및 인산나트륨 중 하나 이상의 유효량을 첨가하여 정규 조리 수율을 얻는 것을 포함하는, 소고기의 정규 조리 수율을 증가시키는 방법으로서, 사람이 소비하는 데 안전한 목적 온도로 소고기를 가열한 경우 정규 조리 수율은, 트레할로오스를 함유하지 않는 실질적으로 유사한 소고기를 동일한 목적 온도로 가열시켰을 때 얻어지는 조리 수율보다 높은 것인 방법.