초록 ▼

염화칼륨에 기인하는 고미, 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미(呈味)를 음식품의 맛에 악영항을 주지 않고 효과적으로 개선할 수 있는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨 함유 음식품을 제공한다. 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 정미 개선제를 사용한다. 염기성 아미노산은 히스티딘, 아르기닌 및 리신으로부터 선택된 1종 이상이고, 염기성 펩티드는 안세린(anserine), 카르노신(carnos

염화칼륨에 기인하는 고미, 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미(呈味)를 음식품의 맛에 악영항을 주지 않고 효과적으로 개선할 수 있는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨 함유 음식품을 제공한다. 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 정미 개선제를 사용한다. 염기성 아미노산은 히스티딘, 아르기닌 및 리신으로부터 선택된 1종 이상이고, 염기성 펩티드는 안세린(anserine), 카르노신(carnosine) 및 발레닌(balenine)으로부터 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다. 그리고, 이 정미 개선제를 염화칼륨 함유 음식품에 첨가하여 정미가 개선된 염화칼륨 함유 음식품을 얻는다.

대표청구항 ▼

염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미(呈味) 개선제.제1항에 있어서, 상기 염기성 아미노산으로서 히스티딘, 아르기닌 및 리신으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 염기성 펩티드로서 안세린, 카르노신 및 발레닌으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.05~99 질량% 함유하는 염화칼륨 함유

염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미(呈味) 개선제.제1항에 있어서, 상기 염기성 아미노산으로서 히스티딘, 아르기닌 및 리신으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 염기성 펩티드로서 안세린, 카르노신 및 발레닌으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.05~99 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 어개(魚介) 추출물, 효모 추출물, HVP, HAP 또는 그들로부터 분리 정제하여 얻어진 것으로서, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 2~99 질량% 함유하는 소재를 주성분으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 글루타민산을 0.1~50 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 Γ-아미노부티르산을 0.1~50 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 정미 개선제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제8항에 있어서, 염화칼륨 100 질량부에 대해 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드가 0.2~200 질량부가 되도록, 상기 정미 개선제를 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제8항 또는 제9항에 있어서, 염화칼륨/염화나트륨의 질량비가 5/95~80/20인 음식품에 상기 정미 개선제를 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 양조공정에 있어서 담금액의 염화나트륨 농도를 20 질량% 이하, 염화칼륨 농도를 2~18 질량%가 되도록 조제하고, 이 담금액을 발효 숙성하여 간장을 제조하여, 상기 정미 개선제를 첨가하고, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.01~1.0 질량% 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 양조공정에 있어서 담금액의 염화나트륨 농도를 20 질량% 이하, 염화칼륨 농도를 2~18 질량%가 되도록 조제하고, 상기 정미 개선제를 첨가하여, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.01~1.0 질량% 첨가한 후, 발효 숙성하여 간장을 제조하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제11항 또는 제12항에 있어서, 염기성 아미노산의 첨가량이 히스티딘 0.002~0.3 질량%, 아르기닌 0.004~0.7 질량%, 리신 0.006~1.0 질량%인 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 글루타민산을 0.06 질량% 이상 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 Γ-아미노부티르산을 50 PPM 이상 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 나트륨염의 함량을 탈염 조정한 간장에 I) 나트륨염의 감량분의 9%(W/W) 이상의 칼륨염을 첨가하고, II) 글루타민산의 함량이 상기 탈염 조정 전의 함량 이상이 되도록 조정하며, III) 아르기닌의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -20~+200 ㎎/100 G, 히스티딘의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -10~+100 ㎎/100 G, 리신의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -30~+300 ㎎/100 G이 되도록 조정하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제16항에 있어서, 추가로 Γ-아미노부티르산이 50 PPM 이상, 또한 글루타민산량이 800 ㎎/100 G 이상이 되도록 조정하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 정미 개선제를 함유하는 것을 특징으로 하는 염화칼륨 함유 음식품.제18항에 있어서, 염화칼륨 100 질량부에 대해 염기성 아미노산 및 염기성 펩티드가 0.2~100 질량부가 되도록, 상기 정미 개선제를 함유하는 염화칼륨 함유 음식품.제18항 또는 제19항에 있어서, 염화칼륨/염화나트륨의 질량비가 5/95~80/20인 염화칼륨 함유 음식품.제18항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 제11항 내지 제15항 중 어느 한 항의 제조방법으로 얻어진 간장 가공품으로 되고, 염화나트륨 농도가 9 질량% 이하인 염화칼륨 함유 음식품.제18항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 제16항 또는 제17항의 제조방법으로 얻어진 간장 가공품으로 되고, 나트륨 환산으로 식염량이 3~15%(W/W), 염화칼륨량이 13%(W/W) 이하, 글루타민산량이 500~5,000 ㎎/100 G, 아르기닌, 리신량이 각 5~1,000 ㎎/100 G, 히스티딘량이 5~500 ㎎/100 G인 염화칼륨 함유 음식품.