초록

본 발명은 천연 탈지된 수용성 유장 단백질 및 선택적으로 텍스쳐링제를 포함하고, 오버런이 50% 이하이고, 기포의 평균 직경이 200μm 미만인 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레로서, 28일 이상 동안 1 내지 10℃의 온도에서 안정한 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 이러한 퓨레의 제조방법에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

천연 탈지된 수용성 유장 단백질 및 선택적으로 텍스쳐링제를 포함하고, 오버런이 50% 이하이고, 기포의 평균 직경이 200μm 미만인 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레로서, 28일 이상 동안 1 내지 10℃의 온도에서 안정한 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항에 있어서, 상기 과일이 사과, 바나나, 라즈베리 및 딸기로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 과일 또는 야채 퓨레의 총 중량에 대하여 0.08 내지 2 중량%의 천연 탈지된 수용성 유장 단백질을 포

천연 탈지된 수용성 유장 단백질 및 선택적으로 텍스쳐링제를 포함하고, 오버런이 50% 이하이고, 기포의 평균 직경이 200μm 미만인 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레로서, 28일 이상 동안 1 내지 10℃의 온도에서 안정한 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항에 있어서, 상기 과일이 사과, 바나나, 라즈베리 및 딸기로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 과일 또는 야채 퓨레의 총 중량에 대하여 0.08 내지 2 중량%의 천연 탈지된 수용성 유장 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 텍스쳐링제가 펙틴인 것을 특징으로 하는 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 젤라틴을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 천연 탈지된 수용성 유장 단백질이 50 중량% 이상의 베타-락타글로불린을 포함하는 것을 특징으로 하는 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 심냉동(deep-frozen) 또는 파스퇴르화되고 10°내지 35°의 브릭스값을 갖는 것을 특징으로 하는 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레.유리하게는 발효된, 신선한 산성 또는 중성 밀크 제품의 하나 이상의 층 및 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레의 하나 이상의 층을 포함하는 신선한 다층 식품.신선한 산성 또는 중성 밀크 제품 및 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레의 혼합물을 포함하는 신선한 식품.하기 연속 단계를 포함하는 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레의 제조방법:a) 90 내지 98 중량%, 유리하게는 95 중량%의 과일 또는 야채 퓨레와 2 내지 10 중량%, 유리하게는 5 중량%의, 천연 탈지된 수용성 유장 단백질 및 선택적으로 텍스쳐링제를 포함하는 발포되지 않은 발포 수용액을 혼합하는 단계,b) 상기 혼합물을 유리하게는 동적 발포 장치로 미세발포하는 단계, 및c) 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레를 회수하는 단계.제 10 항에 있어서, 상기 단계 (a)에서 나온 혼합물이 100s-1에서 0.5 내지 8 Pa·s의 점도를 갖는 것을 특징으로 하는 방법.제 10 항 또는 제 11 항에 있어서, 상기 천연 탈지된 수용성 유장 단백질이 분리물의 형태인 것을 특징으로 하는 방법.제 10 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발포되지 않은 발포 수용액을 제조하는 예비 단계 (α)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.제 13 항에 있어서, 상기 발포되지 않은 발포 수용액의 제조가 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:(1) 유리하게는 분리물 형태로서의 상기 천연 탈지된 수용성 유장 단백질, 물 및 선택적으로 텍스쳐링제를 공기를 주입함 없이 혼합,(2) 유리하게는 시트르산으로, 유리하게는 pH 4 내지 4.8까지 산성화,(3) 유리하게는 72℃에서 1분 동안 열처리, (4) 수득된 혼합물의 균질화.제 10 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 미세발포된 과일 또는 야채 퓨레를 패키징하는 추가 단계 (d)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.