초록 ▼

식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 발생한 훈연을, 2차 가열 장치에 의해 가열함으로써, 훈연의 향기를 개질한다.특히 훈제 식품으로서, 생선 포를 제조하는 경우, 자숙한 생선을 그 수분 함량이 30질량% 이하가 되도록 소정 시간 열풍 건조시키고, 건조 후의 생선을 훈연 분위기하에 보지하여 개질한 훈연 성분을 부착시킨다.당해 열풍의 온도는 건조 개시시의 120℃ 이상에서 건조 종료시의 120℃ 미만으로 저하시키는 것이 바람직하다. 본 발명의 방법에 의해, 식품에 바람직한 풍미를 부여하고, 벤조피렌 등의 유해 성분을 저감시

식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 발생한 훈연을, 2차 가열 장치에 의해 가열함으로써, 훈연의 향기를 개질한다.특히 훈제 식품으로서, 생선 포를 제조하는 경우, 자숙한 생선을 그 수분 함량이 30질량% 이하가 되도록 소정 시간 열풍 건조시키고, 건조 후의 생선을 훈연 분위기하에 보지하여 개질한 훈연 성분을 부착시킨다.당해 열풍의 온도는 건조 개시시의 120℃ 이상에서 건조 종료시의 120℃ 미만으로 저하시키는 것이 바람직하다. 본 발명의 방법에 의해, 식품에 바람직한 풍미를 부여하고, 벤조피렌 등의 유해 성분을 저감시킬 수 있다.특히, 본 발명의 방법으로 제조되는 생선 포는, 생선의 비린내를 발생시키지 않고 단시간에 건조시키고, 바람직한 훈연 풍미를 단시간에 부여하는 것이 가능하다.

대표청구항

식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 훈연을 발생시키는 공정과, 상기 훈연을 2차 가열 장치에 의해 300℃ 이상 800℃ 미만으로 가열하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 방법.

식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 훈연을 발생시키는 공정과, 상기 훈연을 2차 가열 장치에 의해 300℃ 이상 800℃ 미만으로 가열하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 방법.