초록 ▼

본 발명은 쌀국수와 같이 글루텐의 포함량이 낮은 면의 복원력을 높이기 위한 건조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명에서는 진공동결건조방식을 이용하여 면을 건조시키되, 특정한 온도조건으로 자숙과정을 진행한 후 면을 건조시킴으로써, 열처리과정 중 글루텐 및 녹말의 손실로 인한 면의 복원력 저하를 최소화하는 것을 특징으로 한다.본 발명에 따른 쌀국수의 건조방법은 자숙과정에서 녹말 및 글루텐의 용출을 줄여주므로, 통상적인 자숙건조방법으로는 식감이 떨어지게 되는 글루텐 함량이 낮은 면에 적용할 경우 상대적으로 우수한 복원력을 나타낸다.

본 발명은 쌀국수와 같이 글루텐의 포함량이 낮은 면의 복원력을 높이기 위한 건조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명에서는 진공동결건조방식을 이용하여 면을 건조시키되, 특정한 온도조건으로 자숙과정을 진행한 후 면을 건조시킴으로써, 열처리과정 중 글루텐 및 녹말의 손실로 인한 면의 복원력 저하를 최소화하는 것을 특징으로 한다.본 발명에 따른 쌀국수의 건조방법은 자숙과정에서 녹말 및 글루텐의 용출을 줄여주므로, 통상적인 자숙건조방법으로는 식감이 떨어지게 되는 글루텐 함량이 낮은 면에 적용할 경우 상대적으로 우수한 복원력을 나타낸다. 본 발명에 따라 건조한 쌀국수는 복원시간이 짧고 맛과 식감이 우수하므로, 즉석조리식품 제조에 적용시 기호도를 높일 수 있다.

대표청구항

소맥분 100중량부에 대하여 쌀가루 50~100중량부를 포함하는 곡분을 이용하여 반죽을 제조한 후 사출하여 면을 제조하는 면제조단계와,사출된 면을 냉각시킨 후 숙성하는 숙성단계,숙성된 면을 50~60℃의 온수에 45~70초 동안 침지시킨 후 건지는 온수침지단계,온수에서 건진 면을 신속하게 냉수에 침지한 후 건지는 냉수침지단계,물기를 제거한 면을 성형틀에 넣는 성형단계,성형틀에 담긴 면을 동결시키는 동결단계,동결된 면을 감압하여 진공동결상태에서 수분을 제거하는 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀국수의 건조방법.

소맥분 100중량부에 대하여 쌀가루 50~100중량부를 포함하는 곡분을 이용하여 반죽을 제조한 후 사출하여 면을 제조하는 면제조단계와,사출된 면을 냉각시킨 후 숙성하는 숙성단계,숙성된 면을 50~60℃의 온수에 45~70초 동안 침지시킨 후 건지는 온수침지단계,온수에서 건진 면을 신속하게 냉수에 침지한 후 건지는 냉수침지단계,물기를 제거한 면을 성형틀에 넣는 성형단계,성형틀에 담긴 면을 동결시키는 동결단계,동결된 면을 감압하여 진공동결상태에서 수분을 제거하는 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀국수의 건조방법.