초록 ▼

찹쌀과 누룩을 이용하여 밑술 담그고 숙성한 다래 농축액을 부재료로 하여 덧술을 담아 혼합 발효시켜 기능성, 식미, 향미 및 색감이 우수한 다래주를 제조 방법이 제공된다. 상기 다래주 제조방법은, 다래과실과 설탕을 1:1 비율로 혼합하여 상온에서 6개월간 숙성한 후, 과육을 걸러낸 착즙을 공기가 차단된 숙성 탱크에 넣어 적어도 12개월간 숙성하여 다래농축액을 만드는 단계와; 술을 담글 주원료의 25±2%에 대응하는 밑쌀을 세미, 침지 및 탈수 후 증자하여 밑술 고두밥을 짓고, 상기 밑술 고두밥에 밑쌀 대비 15중량% 누룩과 200중량

찹쌀과 누룩을 이용하여 밑술 담그고 숙성한 다래 농축액을 부재료로 하여 덧술을 담아 혼합 발효시켜 기능성, 식미, 향미 및 색감이 우수한 다래주를 제조 방법이 제공된다. 상기 다래주 제조방법은, 다래과실과 설탕을 1:1 비율로 혼합하여 상온에서 6개월간 숙성한 후, 과육을 걸러낸 착즙을 공기가 차단된 숙성 탱크에 넣어 적어도 12개월간 숙성하여 다래농축액을 만드는 단계와; 술을 담글 주원료의 25±2%에 대응하는 밑쌀을 세미, 침지 및 탈수 후 증자하여 밑술 고두밥을 짓고, 상기 밑술 고두밥에 밑쌀 대비 15중량% 누룩과 200중량% 용수를 혼합 후 품온 22℃로 유지하면서 발효시켜 밑술을 담그는 단계와; 상기 밑술의 당도가 20Brix±2로 당화와 효모가 활성화되었을 때 주원료의 75±2%에 대응하는 덧쌀을 세미, 침지 및 탈수 후 증자하여 덧술 고두밥을 짓고, 상기 덧술 고두밥과 덧쌀 대비 15중량%의 누룩과 상기 다래농축액에 용수를 첨가하여 당도가 4Brix가 되도록 조절된 200중량%의 혼합 용수를 혼합한 후 다시 상기 밑술과 고루 썩어서 용기속의 품온이 22℃가 되도록 유지하면서 발효시켜 덧술을 담그는 단계와; 상기 덧술의 당도가 10Brix이하로 떨어졌을 때 부유물 및 주박을 걸러내고, 주액만을 밀폐된 숙성기에서 15℃로 6개월 이상 숙성하고, 렉킹에 의해 청징하는 단계를 포함하여 구성된다.

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