초록 ▼

설탕 함유율이 높은 캔디의 제조에 있어서, 성형 시의 결정화를 방지하고, 성형 후에 결정화시킴으로써, 물성 및 결정화 상태를 컨트롤하여, 아삭아삭한 새로운 식감을 갖는 캔디 및 그 제조 방법을 제공한다. 설탕, 설탕 이외의 당질 및 물을 혼합하고 가열 용해하여 캔디 베이스 원액을 조제하는 공정과; 유지, 유화제, 유원료를 첨가하여 조려 캔디 베이스를 조제하는 공정과; 조린 베이스를 냉각하는 공정과; 냉각된 베이스를 성형하는 공정을 갖는 설탕 함유율이 높은 캔디의 제조에 있어서, 특별히 조린 캔디 베이스를 급냉함으로써 성형 시의 결정

설탕 함유율이 높은 캔디의 제조에 있어서, 성형 시의 결정화를 방지하고, 성형 후에 결정화시킴으로써, 물성 및 결정화 상태를 컨트롤하여, 아삭아삭한 새로운 식감을 갖는 캔디 및 그 제조 방법을 제공한다. 설탕, 설탕 이외의 당질 및 물을 혼합하고 가열 용해하여 캔디 베이스 원액을 조제하는 공정과; 유지, 유화제, 유원료를 첨가하여 조려 캔디 베이스를 조제하는 공정과; 조린 베이스를 냉각하는 공정과; 냉각된 베이스를 성형하는 공정을 갖는 설탕 함유율이 높은 캔디의 제조에 있어서, 특별히 조린 캔디 베이스를 급냉함으로써 성형 시의 결정화를 억제하고 제조 라인에 적합한 물성으로 했다.

대표청구항 ▼

설탕, 설탕 이외의 당질 및 물을 혼합하고 가열 용해하여 캔디 베이스 원액을 조제하되, 설탕의 캔디 베이스 전체 중량에 대한 함유량이 50중량% 이상이 되도록 하고, 최종 캔디 베이스의 수분 함유량은 5~9중량%이 되도록 캔디 베이스 원액을 조제하는 공정과;유지; 유화제; 연유, 버터, 생크림으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 유원료를 첨가해 조려 캔디 베이스를 조제하는 공정과;조린 베이스를 5~15℃로 설정된 냉각 장치로 급냉하는 냉각 공정에 의해, 성형 전의 결정화를 억제하는 공정과;냉각된 베이스를 25~35℃의 범위의 온도로

설탕, 설탕 이외의 당질 및 물을 혼합하고 가열 용해하여 캔디 베이스 원액을 조제하되, 설탕의 캔디 베이스 전체 중량에 대한 함유량이 50중량% 이상이 되도록 하고, 최종 캔디 베이스의 수분 함유량은 5~9중량%이 되도록 캔디 베이스 원액을 조제하는 공정과;유지; 유화제; 연유, 버터, 생크림으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 유원료를 첨가해 조려 캔디 베이스를 조제하는 공정과;조린 베이스를 5~15℃로 설정된 냉각 장치로 급냉하는 냉각 공정에 의해, 성형 전의 결정화를 억제하는 공정과;냉각된 베이스를 25~35℃의 범위의 온도로 조정한 후 성형하는 공정;을 갖는 것을 특징으로 하는 캔디의 제조 방법.