초록 ▼

본 발명은 발효제 비율을 달리하여 현미 탁주를 제조하고 이를 이용한 현미식초의 품질특성을 조사한 바 누룩 및 조효소제 비율에 따른 알코올발효액의 알코올 함량 변화를 조사한 결과 조효소제 비율이 높을수록 알코올 함량이 감소하였고 당도는 알코올발효가 진행되면서 감소하는 경향을 보였으며 유리당은 발효초기에는 glucose와 maltose만 검출되었고 발효 1일째부터 fructose와 sucrose가 검출되었으며 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향으로 발효제 비율에 따른 큰 차이는 없었고, 한편 누룩 및 조효소제 비율에 따른 현미식초의 적

본 발명은 발효제 비율을 달리하여 현미 탁주를 제조하고 이를 이용한 현미식초의 품질특성을 조사한 바 누룩 및 조효소제 비율에 따른 알코올발효액의 알코올 함량 변화를 조사한 결과 조효소제 비율이 높을수록 알코올 함량이 감소하였고 당도는 알코올발효가 진행되면서 감소하는 경향을 보였으며 유리당은 발효초기에는 glucose와 maltose만 검출되었고 발효 1일째부터 fructose와 sucrose가 검출되었으며 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향으로 발효제 비율에 따른 큰 차이는 없었고, 한편 누룩 및 조효소제 비율에 따른 현미식초의 적정산도는 BV에서 5.1～5.3%로 가장 높게 나타났고 유기산 함량을 비교한 결과 주요 유기산인 acetic acid의 경우 AV에서는 12일째 5,054 mg%로 가장 높았고 BV는 24일째 5,005 mg%로 가장 높았으며, CV, DV 및 EV는 18일째 각각 5,154, 5,243 및 5,062 mg%로 가장 높았고 나머지 유기산들은 누룩 또는 조효소제의 단일 첨가구보다 누룩과 조효소제가 혼합된 절충형구에서 높은 함량을 나타내었으며, 현미의 주된 생리활성 물질인 γ-aminobutyric acid(GABA)함량이 높게 나타났으며 휘발성 향기성분은 초산향의 상대적 농도는 조금 감소하였으나 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으므로 누룩 및 조효소제를 배합하여 절충형으로 현미식초를 제조하는 뛰어난 효과가 있다.

대표청구항 ▼

현미의 분말에 액화효소제 α-amylase 0.03%(v/w)를 첨가하여 가수분해한 현미 현탁액 전체 대비 30%(w/w)의 누룩과 조효소제의 혼합물을 첨가한 다음, 상기 발효원료 전체의 5%(v/w)의 주모를 접종하여 30℃에서 3일간 정치 배양 후 여과한 알콜 발효 여과액을 알콜 함량 6%(v/v)로 조절한 후, 상기 현미 알콜 발효액에 Acetobacter pomorum KJY 8(KCTC 10173BP)를 접종하여 얻은 별도의 종초 10%(v/v)를 접종하여 30℃에서 24일간 정치 배양하는 것이 특징인 절충형 현미식초 발효

현미의 분말에 액화효소제 α-amylase 0.03%(v/w)를 첨가하여 가수분해한 현미 현탁액 전체 대비 30%(w/w)의 누룩과 조효소제의 혼합물을 첨가한 다음, 상기 발효원료 전체의 5%(v/w)의 주모를 접종하여 30℃에서 3일간 정치 배양 후 여과한 알콜 발효 여과액을 알콜 함량 6%(v/v)로 조절한 후, 상기 현미 알콜 발효액에 Acetobacter pomorum KJY 8(KCTC 10173BP)를 접종하여 얻은 별도의 종초 10%(v/v)를 접종하여 30℃에서 24일간 정치 배양하는 것이 특징인 절충형 현미식초 발효방법.