본 발명은 곡물효모와 발효과실액을 이용한 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 발효 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 밀가루, 호밀가루 및 물을 혼합하여 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 추가 공급하면서 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와, (b) 과실, 설탕, 물을 혼합하고, 이를 숙성하여 발효과실액을 제조하는 단계와, (c) 상기 제조된 곡물효모 및 발효과실액과 곡물 또는 견과류 가루, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, (e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치
본 발명은 곡물효모와 발효과실액을 이용한 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 발효 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 밀가루, 호밀가루 및 물을 혼합하여 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 추가 공급하면서 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와, (b) 과실, 설탕, 물을 혼합하고, 이를 숙성하여 발효과실액을 제조하는 단계와, (c) 상기 제조된 곡물효모 및 발효과실액과 곡물 또는 견과류 가루, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, (e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계와, (f) 상기 기포를 뺀 반죽을 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽을 저온숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.본 발명에 의하면, 반죽의 발효시 사용되는 이스트를 대신하여 곡물효모와 발효과실액을 사용함으로써, 이스트 특유의 이취를 없애고, 빵의 질긴 식감을 없애는 것은 물론, 고유의 우수한 풍미를 제공하여 소비자들의 기호도를 높여 발효빵의 소비를 촉진하는 장점이 있다.
대표청구항▼
(a) 밀가루 100중량부, 호밀가루 5~15중량부, 물 100~120중량부를 혼합한 후 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 1:1:1 중량비로 추가한 후 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와,(b) 과실 100중량부, 설탕 3~6중량부, 물 180~220중량부를 혼합하고, 20~30℃의 온도에서 5~7일 동안 발효하고, 상기 발효된 발효과실액으로 부터 과실을 걸러내어 발효과실액을 제조하는 단계와,(c) 곡물 또는 견과류 가루 100중량부, 밀
(a) 밀가루 100중량부, 호밀가루 5~15중량부, 물 100~120중량부를 혼합한 후 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 1:1:1 중량비로 추가한 후 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와,(b) 과실 100중량부, 설탕 3~6중량부, 물 180~220중량부를 혼합하고, 20~30℃의 온도에서 5~7일 동안 발효하고, 상기 발효된 발효과실액으로 부터 과실을 걸러내어 발효과실액을 제조하는 단계와,(c) 곡물 또는 견과류 가루 100중량부, 밀가루 200~250중량부, 상기 제조된 곡물효모 80~120중량부, 상기 제조된 발효과실액 30~40중량부, 물 200~300중량부를 혼합하여 20~25℃에서 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 27~30℃에서 60~90분간 1차 발효하는 단계와,(e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계와,(f) 상기 기포를 뺀 반죽을 27~30℃에서 20~40분간 2차 발효하는 단계와,(g) 상기 2차 발효된 반죽을 5~6℃에서 15~20시간 저온숙성하는 단계를 포함하며,상기 (a) 단계의 2차 숙성을 4~5회 반복하며,상기 과실은 무화과, 사과, 오미자, 감귤, 감, 복분자, 크린베리 중 어느 하나이고,상기 (e) 단계는,상기 1차 발효된 반죽을 넓게 펼치는 단계와,상기 펼쳐진 반죽을 2~6등분이 되도록 접는 단계와, 상기 접은 반죽을 펀치함으로써 기포를 빼는 단계를 포함하며,상기 (e) 단계와 상기 (f) 단계를 2~5회 반복하는 것을 특징으로 하는 발효반죽의 제조방법.
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