초록

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어, 식이섬유와 불포화 지방산이 풍부한 귀리를 이용하여 빵을 제조하되, 식이섬유로 하여금 변비예방과 다이어트 효과를 증대시키고, 어린이로 하여금 성장발달을 증대시키며, 특히, 동맥경화와 같은 혈관계 질환으로부터 안전하게 섭취할 수 있게 하기 위한 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

초종반죽을 얻는 초종 제조단계(S100)와, 중종반죽을 얻는 중종 제조단계(S200)와, 본반죽을 수행하는 본반죽 단계(S300)와, 본반죽을 발효 및 성형하는 발효 성형단계(S400)와, 본반죽을 구워내는 굽기단계(S500)을 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,초종 제조단계(S100)는,초종반죽 100중량%에 대하여 통밀 48.39중량%와, 분말 형태의 귀리 11.29중량%와, 물 40.32중량%를 개량하여 스텐볼에 넣고 24℃의 온도를 가해주며 초종반죽을 얻는 혼합단계(S110); 및 상기에서 얻어진 초종반죽을 6~8℃의 저온실

초종반죽을 얻는 초종 제조단계(S100)와, 중종반죽을 얻는 중종 제조단계(S200)와, 본반죽을 수행하는 본반죽 단계(S300)와, 본반죽을 발효 및 성형하는 발효 성형단계(S400)와, 본반죽을 구워내는 굽기단계(S500)을 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,초종 제조단계(S100)는,초종반죽 100중량%에 대하여 통밀 48.39중량%와, 분말 형태의 귀리 11.29중량%와, 물 40.32중량%를 개량하여 스텐볼에 넣고 24℃의 온도를 가해주며 초종반죽을 얻는 혼합단계(S110); 및 상기에서 얻어진 초종반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S120)를 포함하여 수행하며, 중종 제조단계(S200)는,중종 100중량%에 대하여 초종반죽 64.58중량%와, 강력분 20.84중량%와, 소금 1.04중량%와, 물 12.50중량%와, 생이스트 1.04중량%를 개량하여 믹싱볼에 넣고 342rpm에서 3분간 믹싱하여 중종 반죽을 얻는 믹싱단계(S210); 및 상기에서 얻어진 중종 반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S220)를 포함하여 수행하며,본반죽 단계(S300)는,본반죽 100중량%에 대하여 12~15시간 숙성된 중종반죽 53.40중량%와, 강력분 28.41중량%와, 소금 0.57중량%와, 생이스트 0.57중량%와, 물 17.05중량%를 믹싱볼에 넣고 27℃의 온도를 가해주며 342rpm에서 2분간 믹싱하여 기초반죽을 얻는 제1 믹싱단계(S310); 및 상기 믹싱된 기초반죽을 27℃의 온도를 가해주며 570rpm에서 8분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 제2 믹싱단계(S320)를 포함하여 수행하여 됨을 특징으로 하는 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법.