초록

본 발명은 아크릴아마이드가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법에 관한 것으로, 바실러스 속(Bacillus sp.)을 이용하여 전분질 식품을 발효시켜 환원당을 감소시킴으로써, 아크릴아마이드가 저감되고 색도가 우수한 전분질 가공 식품을 제조할 수 있다.

대표청구항 ▼

(1)바실러스 속(Bacillus sp.)을 멸균 식염수에 접종하는 단계;(2)상기 바실러스 속(Bacillus sp.)이 포함된 멸균 식염수에 전분질 식품을 침지하여 발효시키는 단계; 및(3)상기 발효된 전분질 식품을 굽거나 튀겨 가공하는 단계;를 포함하는 아크릴아마이드가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법으로,상기 바실러스 속(Bacillus sp.)은,전분질 식품을 발효시켜 전분질 식품의 환원당을 감소시키고, 아스파라긴을 분해함으로써 아크릴아마이드를 저감시키며,상기 발효는 상온에서 2 내지 6시간 동안 이루어지는 것을 특징으로

(1)바실러스 속(Bacillus sp.)을 멸균 식염수에 접종하는 단계;(2)상기 바실러스 속(Bacillus sp.)이 포함된 멸균 식염수에 전분질 식품을 침지하여 발효시키는 단계; 및(3)상기 발효된 전분질 식품을 굽거나 튀겨 가공하는 단계;를 포함하는 아크릴아마이드가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법으로,상기 바실러스 속(Bacillus sp.)은,전분질 식품을 발효시켜 전분질 식품의 환원당을 감소시키고, 아스파라긴을 분해함으로써 아크릴아마이드를 저감시키며,상기 발효는 상온에서 2 내지 6시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 아크릴아마이드가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법.