초록

본 발명은, 요리시, 퍼짐 및/또는 늘림이 되는 치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 치즈는 분말화된 우유 단백질 농축물로부터 제조된다. 특히, 상기 우유 단백질 농축물 내의 칼슘과 전체 함질소 물질(TNM)의 중량비는 0.10% 이상 또는 2.80% 이하이다.

대표청구항 ▼

요리시 퍼짐(spreading) 특성 및 끈적임(ropy) 특성 중에서 선택되는 적어도 하나의 특성을 갖는 치즈의 제조방법으로서, 상기 제조방법은, ⅰ) 물, 지방 및 우유 단백질 농축물을 포함하는 기본 조성물을 고액 혼합기(solid-liquid mixer)에 투입하는 단계;ⅱ) 균질화, 에멀젼화 및 탈기된 도우 또는-프리(pre) 치즈 믹스를 얻을 때까지, 상기 조성물을 에멀젼화 및 균질화하기 위하여 35℃ 내지 60℃의 온도 T1에서 1500rpm 이상의 교반 속도로 상기 혼합기를 작동하고, 이어서 진공하에서 상기 조성물을 탈

요리시 퍼짐(spreading) 특성 및 끈적임(ropy) 특성 중에서 선택되는 적어도 하나의 특성을 갖는 치즈의 제조방법으로서, 상기 제조방법은, ⅰ) 물, 지방 및 우유 단백질 농축물을 포함하는 기본 조성물을 고액 혼합기(solid-liquid mixer)에 투입하는 단계;ⅱ) 균질화, 에멀젼화 및 탈기된 도우 또는-프리(pre) 치즈 믹스를 얻을 때까지, 상기 조성물을 에멀젼화 및 균질화하기 위하여 35℃ 내지 60℃의 온도 T1에서 1500rpm 이상의 교반 속도로 상기 혼합기를 작동하고, 이어서 진공하에서 상기 조성물을 탈기하는 단계;ⅲ) 상기 온도 T1 미만의 온도 T2로 상기 도우를 냉각하는 단계;ⅳ) 하나 이상의 응고 효소들을 상기 냉각된 도우에 첨가하는 응고 단계;ⅴ) 45℃ 이상의 온도 T3에서 상기 도우에 스팀 또는 뜨거운 물을 첨가하는 것을 포함하는, 상기 도우를 텍스쳐링 단계; ⅵ) 몰딩/언몰딩 단계를 포함하고,상기 ⅱ) 단계 후에 추가의 지방을 첨가하는 것을 더 포함하되, 상기 ⅱ) 단계 후에 첨가된 추가의 지방의 중량은, 상기 ⅰ) 단계에서 상기 기본 조성물에 첨가되는 전체 지방의 중량 이상이며,상기 제조방법은 상기 ⅳ) 응고 단계 후에 형성되는 유청을 분리하는 단계를 포함하지 않고, 상기 우유 단백질 농축물 내의 전체 함질소 물질(TNM)에 대한 칼슘의 중량비(Ca/TNM)가 0.10% 이상 및 2.80% 이하이다.