초록 ▼

본 발명은 I) 강력분 100중량부 기준으로, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계; II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 햄프씨드찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹

본 발명은 I) 강력분 100중량부 기준으로, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계; II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 햄프씨드찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계; III) 상기 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부 및 햄프씨드 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계; IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계; V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계; VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 양만큼 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계; VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 후 원하는 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계; VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및 IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 햄프씨드찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법을 제공한다.

대표청구항 ▼

I) 강력분 100중량부 기준으로, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 물, 우유 또는 이들의 혼합물인 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후, 상기 I)의 본반죽 제조단계에서 제조된 본반죽에, 강력분 100중량부 기준으로, 햄프씨드찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이

I) 강력분 100중량부 기준으로, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 물, 우유 또는 이들의 혼합물인 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후, 상기 I)의 본반죽 제조단계에서 제조된 본반죽에, 강력분 100중량부 기준으로, 햄프씨드찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계;III) 상기 믹싱단계가 종료된 후, 상기 II)의 믹싱단계가 종료된 혼합물에, 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부 및 햄프씨드 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계; IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계;V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계;VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 반죽을 일정크기로 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계;VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 반죽을 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계;VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 햄프씨드찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법.