초록 ▼

본 발명은 커피원두의 발효공정을 통하여 카페인이 저감되고 향미가 풍부하게 증진되면서 품질이 향상된 발효커피를 제조하는데 있어서, 유산균수 1.09cfu/ml 이상 수준으로 배양하여 구성하는 벌크발효액 제조단계와, 벌크발효액을 커피생두에 일정비율로 혼합하는 벌크발효액 혼합단계와, 커피생두가 충분히 수화되면서 pH5.2이하로 발효되는 생두발효단계와, 발효생두를 함수량 10중량%(w/w%)이하로 건조하여 로스팅하는 로스팅 단계와, 일정 크기로 커피원두를 분쇄하여 가용성분을 물 추출하는 추출단계를 포함하여 구성하는 것을 특징으로 하는 신속

본 발명은 커피원두의 발효공정을 통하여 카페인이 저감되고 향미가 풍부하게 증진되면서 품질이 향상된 발효커피를 제조하는데 있어서, 유산균수 1.09cfu/ml 이상 수준으로 배양하여 구성하는 벌크발효액 제조단계와, 벌크발효액을 커피생두에 일정비율로 혼합하는 벌크발효액 혼합단계와, 커피생두가 충분히 수화되면서 pH5.2이하로 발효되는 생두발효단계와, 발효생두를 함수량 10중량%(w/w%)이하로 건조하여 로스팅하는 로스팅 단계와, 일정 크기로 커피원두를 분쇄하여 가용성분을 물 추출하는 추출단계를 포함하여 구성하는 것을 특징으로 하는 신속 발효커피 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 발효공정을 빠르고 용이하게 실행하여 비용절감과 산업이용성을 높일 수 있도록 발효소요시간을 현격하게 단축시킬 수 있고, 또한 균일한 품질을 용이하게 유지할 수 있는 신속 발효커피 제조방법 및 발효커피 제품을 제공하여줄 수 있다. 또한, 본 발명은 수화 팽윤 및 발효공정을 통합하여 진행함으로써 발효시간을 현격하게 단축시켜줄 수 있으며, 벌크발효액의 사용을 통해 표준화된 제품을 용이하고 저비용으로 대량생산할 수 있는 효과가 있다.

대표청구항 ▼

발효커피에 있어서, 유청분말 2내지 3중량%(w/w%)을 포함하는 영양배지에 0.002중량%의 유당분해효소를 첨가하고 발효유산균으로 락토바실러스 가세리 3B2(Lactobacillus gasseri 3B2, (KCCM11238P))을 1.0 ×109cfu/ml 이상으로 액체 배양하여 구성하는 벌크발효액 제조단계와; 상기 벌크발효액을 커피생두에 1.0내지 1.2배량(w/w) 혼합하여 전량 커피생두에 흡수시켜 가용성분의 용출에 따른 손실을 예방할 수 있도록 하는 벌크발효액 혼합단계와; 커피생두의 발효가 진행되는 생두발효단계와; 발효생두

발효커피에 있어서, 유청분말 2내지 3중량%(w/w%)을 포함하는 영양배지에 0.002중량%의 유당분해효소를 첨가하고 발효유산균으로 락토바실러스 가세리 3B2(Lactobacillus gasseri 3B2, (KCCM11238P))을 1.0 ×109cfu/ml 이상으로 액체 배양하여 구성하는 벌크발효액 제조단계와; 상기 벌크발효액을 커피생두에 1.0내지 1.2배량(w/w) 혼합하여 전량 커피생두에 흡수시켜 가용성분의 용출에 따른 손실을 예방할 수 있도록 하는 벌크발효액 혼합단계와; 커피생두의 발효가 진행되는 생두발효단계와; 발효생두를 함수량 10중량%(w/w%)이하로 건조하여 로스팅하는 로스팅단계와; 일정 크기로 커피원두를 분쇄하고 가용성분을 6배수량(w/w)으로 융드립 방식의 물추출하여 추출액을 4.28내지 4.43브릭스로 구성하는 추출단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 신속 발효커피 제조방법.