본 발명은 설탕 및 소금을 포함하는 배양액으로 1회 이상 배양한 이스트의 종균 배양액을 이용하여 반죽을 제조함에 따라, 일정한 품질과 우수한 맛, 그리고 식감을 제공하는 기정떡의 제조방법에 관한 기술 내용을 제공한다.본 발명에 따른 기정떡의 제조방법은, (a) 설탕, 소금 및 물을 포함하는 배양액에 이스트를 접종 및 배양하여 1차 배양액을 제조하고, 제조한 1차 배양액에 이스트를 포함하는 혼합액을 혼합한 후 배양하여 종균 배양액을 제조하는 단계; (b) 상기 종균 배양액을 쌀 분말, 소금 및 물을 포함하는 원재료 혼합물과 혼합하여
본 발명은 설탕 및 소금을 포함하는 배양액으로 1회 이상 배양한 이스트의 종균 배양액을 이용하여 반죽을 제조함에 따라, 일정한 품질과 우수한 맛, 그리고 식감을 제공하는 기정떡의 제조방법에 관한 기술 내용을 제공한다.본 발명에 따른 기정떡의 제조방법은, (a) 설탕, 소금 및 물을 포함하는 배양액에 이스트를 접종 및 배양하여 1차 배양액을 제조하고, 제조한 1차 배양액에 이스트를 포함하는 혼합액을 혼합한 후 배양하여 종균 배양액을 제조하는 단계; (b) 상기 종균 배양액을 쌀 분말, 소금 및 물을 포함하는 원재료 혼합물과 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; (c) 상기 반죽을 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)에서 발효시킨 반죽을 증숙하여 기정떡을 제조하는 단계를 포함한다.
대표청구항▼
(a) 설탕, 소금 및 물을 포함하는 배양액에 이스트를 접종 및 배양하여 1차 배양액을 제조하고, 제조한 1차 배양액에 이스트를 포함하는 혼합액을 혼합한 후 배양하여 종균 배양액을 제조하는 단계;(b) 상기 종균 배양액을 쌀 분말, 소금 및 물을 포함하는 원재료 혼합물과 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;(c) 상기 반죽을 발효시키는 단계; 및(d) 상기 단계 (c)에서 발효시킨 반죽을 증숙하여 기정떡을 제조하는 단계를 포함하고,상기 단계 (a)에서는, 이스트 1 내지 3 중량부, 설탕 15 내지 20 중량부, 소금 0.5 내지 1 중
(a) 설탕, 소금 및 물을 포함하는 배양액에 이스트를 접종 및 배양하여 1차 배양액을 제조하고, 제조한 1차 배양액에 이스트를 포함하는 혼합액을 혼합한 후 배양하여 종균 배양액을 제조하는 단계;(b) 상기 종균 배양액을 쌀 분말, 소금 및 물을 포함하는 원재료 혼합물과 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;(c) 상기 반죽을 발효시키는 단계; 및(d) 상기 단계 (c)에서 발효시킨 반죽을 증숙하여 기정떡을 제조하는 단계를 포함하고,상기 단계 (a)에서는, 이스트 1 내지 3 중량부, 설탕 15 내지 20 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부 및 물 10 내지 20 중량부를 포함하는 배양액을 이용하여 1차 배양액을 제조하고, 제조한 1차 배양액에 이스트 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부 및 물 10 내지 20 중량부를 포함하는 혼합액을 혼합한 후 배양하여 종균 배양액을 제조하며,상기 단계 (b)에서는, 상기 쌀 분말은, 물에 1 내지 5시간 동안 침지시켜 불린 쌀을 제조하고, 제조한 불린 쌀 및 소금을 각각 1000:5 내지 1000:20의 비율로 혼합하여 쌀 혼합물을 제조한 후, 쌀 혼합물을 분쇄하여 제조하고,상기 반죽의 점도는 4 X 105 내지 5 X 105 Dyne sec/cm2로 조절하되, 상기 반죽을 제조하는 과정 중에 상기 반죽 1 g 당 1.0 X 10-4 내지 5.0 X 107 U의 농도로 알파 글루코오스 분해효소를 반죽에 첨가하며,상기 단계 (c)에서는, 상기 단계 (b)에서 제조한 반죽을 30 내지 40 ℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 1차 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하고 가스를 제거한 후, 가스가 제거된 1차 발효 반죽을 30 내지 40℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 2차 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하고 가스를 제거하는 방법으로 상기 반죽을 발효시키되, 상기 1차 및 2차 발효시킨 후, 가스를 제거한 반죽의 pH 농도를 4.0 내지 5.0으로 조절하고, 이후 상기 발효를 완료한 반죽을 5 내지 15℃의 온도에서 냉각하며,상기 단계 (d)에서는, 상기 반죽을 50 내지 80℃의 온도로 5 내지 10분 동안 가열하여 상기 반죽을 추가 발효시키고, 추가 발효된 반죽이 부풀어 올랐을 때, 부풀어 오른 반죽을 80 내지 200℃의 온도로 가열하여 15 내지 30분 동안 증숙한 후, 5 내지 10분 동안 온도를 낮추어 뜸을 들이는 방법으로 기정떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 기정떡의 제조방법.
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