초록 ▼

본 발명은 메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재 제조방법 및 이를 이용한 저지방 햄버거 패티에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 메틸셀룰로오스, 카라기난 및 글루코만난을 혼합하여 제조한 지방대체재 조성물을 정제수와 일정 비율로 혼합하여 지방대체재로 제조하는 것을 특징으로 하는 메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재 제조방법 및 이를 이용한 저지방 햄버거 패티에 관한 것이다.또한 본 발명은 에멀젼 형성이 가능하고, 열처리 시 탄력성 있는 겔을 형성하는 메틸셀룰로오스를 기반으로 하고, 보형성과 수분 보유력이 우수한 카라기난 및 글루코만난을 혼합하여

본 발명은 메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재 제조방법 및 이를 이용한 저지방 햄버거 패티에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 메틸셀룰로오스, 카라기난 및 글루코만난을 혼합하여 제조한 지방대체재 조성물을 정제수와 일정 비율로 혼합하여 지방대체재로 제조하는 것을 특징으로 하는 메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재 제조방법 및 이를 이용한 저지방 햄버거 패티에 관한 것이다.또한 본 발명은 에멀젼 형성이 가능하고, 열처리 시 탄력성 있는 겔을 형성하는 메틸셀룰로오스를 기반으로 하고, 보형성과 수분 보유력이 우수한 카라기난 및 글루코만난을 혼합하여 지방대체 조성물을 제조한 후, 이를 정제수와 혼합한 지방대체재를 육가공품 제조 시 첨가함으로써 육가공품의 물리적 특성 및 관능적 특성을 감소시키지 않고, 지방의 첨가와 유사하거나 뛰어난 품질 향상 및 관능적 특성이 우수한 육가공품을 제공할 수 있는 효과가 있다.또한 햄버거 패티의 지방 함량을 줄이면서 저작성, 다즙성 등의 관능성 특성이 향상되어 소비자 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

대표청구항 ▼

메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재에 있어서,상기 지방대체재는 a) 알칼리 셀룰로오스를 메틸클로라이드(methyl chloride)와 반응하여 제조한 메틸셀룰로오스, b) ι(lota)-카라기난, κ(Kappa)-카라기난, λ(Lambda)-카라기난을 주성분으로 하는 카라기난 및 c) 천남성과 구약나물을 이소프로필알코올로 추출하고 정제하여 다당류 분획을 얻은 글루코만난을 혼합하여 제조하되,상기 지방대체 조성물을 제조하는 단계는 메틸셀룰로오스 40 내지 60 중량％와 카라기난 20 내지 50 중량％ 및 글루코만난 10 내지 30 중량％

메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재에 있어서,상기 지방대체재는 a) 알칼리 셀룰로오스를 메틸클로라이드(methyl chloride)와 반응하여 제조한 메틸셀룰로오스, b) ι(lota)-카라기난, κ(Kappa)-카라기난, λ(Lambda)-카라기난을 주성분으로 하는 카라기난 및 c) 천남성과 구약나물을 이소프로필알코올로 추출하고 정제하여 다당류 분획을 얻은 글루코만난을 혼합하여 제조하되,상기 지방대체 조성물을 제조하는 단계는 메틸셀룰로오스 40 내지 60 중량％와 카라기난 20 내지 50 중량％ 및 글루코만난 10 내지 30 중량％로 혼합하고, 상기 제조된 지방대체 조성물을 정제수와 중량대비 0.9 ~ 1.5 : 19 ~ 25의 비율로 혼합하고, 1분 내지 2분 동안 2,000 ~ 4,000 rpm의 속도로 혼합하여 백색의 균일한 농도의 에멀젼 형태의 지방대체재를 제조하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재.