초록 ▼

본 발명은 쌀눈을 이용한 천연 발효 빵에 관한 것이다.본 발명에 따른 쌀눈을 이용한 천연 발효 빵은 쌀눈, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하고, 상기 쌀눈 발효물과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하고, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일

본 발명은 쌀눈을 이용한 천연 발효 빵에 관한 것이다.본 발명에 따른 쌀눈을 이용한 천연 발효 빵은 쌀눈, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하고, 상기 쌀눈 발효물과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하고, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고, 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반하며, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키고, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키며, 상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 제조된다.상기한 구성에 의해 본 발명은 벼를 도정하는 과정에서 발생하는 쌀눈을 발효하여 빵을 제조함으로써, 쌀눈의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있다.

대표청구항 ▼

쌀눈, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하고,상기 쌀눈 발효물과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며,상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하고,상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며,상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고,상기 본종 반죽물을 교반하며,상기 교반된 본종 반죽물을 발효

쌀눈, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하고,상기 쌀눈 발효물과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며,상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하고,상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며,상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고,상기 본종 반죽물을 교반하며,상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키고,상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키며,상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고,상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키며,상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 발효빵을 제조하되,상기 쌀눈, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하는 단계에서, 쌀눈 발효물은 쌀눈 및 산야초 추출액을 1:1 내지 1:2의 중량비율로 혼합한 후 발효균을 혼합하고, 45 내지 55℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 보관함으로써 제조되고,상기 산야초 추출액은 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무를 분쇄한 후 식초를 이용하여 세척하고, 상기 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무 100 중량부를 기준으로 물 2000 내지 3000 중량부를 혼합한 후 10 내지 15시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하되, 상기 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무는 1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되고, 상기 침지된 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무를 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이로 이루어진 산야초 20 내지 40 중량부를 혼합한 후, 100 내지 110℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 8 내지 10시간 동안 가열하는 과정을 거쳐 제조되며,상기 발효균으로는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검 (Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고,상기 쌀눈 발효물과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 중종 반죽물은 쌀눈 발효물 10 내지 30 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 1500 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 200 중량부, 난황 200 내지 300 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되며,상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하는 단계에서, 상기 중종 반죽물의 교반은 25 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 1 내지 10분 동안 교반함으로써 수행되고,상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키는 단계에서, 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성은 5 내지 8℃의 온도 및 상대습도 85 내지 90%에서 3 내지 8시간 동안 수행되며,상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 본종 반죽물은 본종반죽용 강력분 300 내지 400 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 전란 50 내지 150 중량부, 설탕 400 내지 500 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,상기 본종 반죽물을 교반하는 단계에서, 상기 본종 반죽물의 교반은 상기 본종 반죽물을 25 내지 35℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 교반속도로 10 내지 30분 동안 교반함으로써 수행되며,상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키는 단계에서, 상기 본종 반죽물의 발효는 상기 교반된 본종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 150분 동안 보관함으로써 진행되고,상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키는 단계에서, 상기 절단된 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물을 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써 수행되며,상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키는 단계에서 상기 본종 반죽물의 발효는 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 온도 30 내지 35℃ 및 상대습도 80 내지 85%에서 50 내지 100분 동안 보관함으로써 진행되고,상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 발효빵을 제조하는 단계에서, 상기 발효된 본종 반죽물의 가열은 190 내지 210℃의 온도로 예열된 오븐에 상기 발효된 본종 반죽물을 투입한 후, 15 내지 25분 동안 210 내지 220℃의 스팀으로 가열함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법.