초록

본 발명은 유산균 막걸리 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 복합 유산균을 사용함으로써 맛과 향의 기능성이 뛰어난 유산균 막걸리 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 막걸리에 사용되는 복합 유산균들은 박테리오신과 유용한 생리 활성 물질을 생성하여 잡균의 오염 및 번식을 억제시켜 막걸리의 안정성을 증가시키고, 상온 보관시 타 유산균의 증식으로 인한 막걸리 산폐가 방지되므로 막걸리의 안정성이 높으며, 유통 기한을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 막걸리의 향과 맛을 증대시킴으로써 기능성과 기호도를 높일 수 있다.

대표청구항 ▼

a) 유산균 스타터를 준비하는 단계;b) 누룩을 제조하는 단계;c) 정제수 800~1,200 중량부와 팽화미 450~550 중량부에 상기 a) 단계의 유산균 스타터 0.3 ~ 0.8 중량부를 가하여 30~40 ℃에서 1차 발효시키는 단계;d) 상기 1차 발효에 의해 얻어진 발효물에 상기 b) 단계에서 제조된 누룩 30~80 중량부와 설탕 20~50 중량부를 포함하는 당화제 50~130 중량부를 첨가하는 단계; e) 발효통의 입구를 천으로 막고, 볕이 들지 않는 23~27℃의 실온 조건에서 간헐적으로 저어주면서 2~3일 동안 2차 발

a) 유산균 스타터를 준비하는 단계;b) 누룩을 제조하는 단계;c) 정제수 800~1,200 중량부와 팽화미 450~550 중량부에 상기 a) 단계의 유산균 스타터 0.3 ~ 0.8 중량부를 가하여 30~40 ℃에서 1차 발효시키는 단계;d) 상기 1차 발효에 의해 얻어진 발효물에 상기 b) 단계에서 제조된 누룩 30~80 중량부와 설탕 20~50 중량부를 포함하는 당화제 50~130 중량부를 첨가하는 단계; e) 발효통의 입구를 천으로 막고, 볕이 들지 않는 23~27℃의 실온 조건에서 간헐적으로 저어주면서 2~3일 동안 2차 발효시키는 단계; f) 발효 과정을 거친 막걸리를 고운 체로 걸러주는 단계;g) 열 교환기를 이용하여 60 ~ 80℃에서 10 ~ 30초 동안 열처리하는 살균 단계; 및h) 막걸리 제품의 규격에 맞게 첨가물을 첨가하는 제성 단계;를 포함하고,상기 유산균 스타터를 준비하는 단계는 a1) 유산균을 선별하는 단계;a2) 선별된 유산균을 대량 배양하는 단계; 및a3) 대량 배양된 유산균을 동결 건조시킨 후 분말 형태의 스타터로 가공하는 단계;에 의해 얻어지고,상기 a1) 유산균을 선별하는 단계는 콜로니 도말, 그람 염색, gDNA 추출, PCR 증폭, 전기영동, 및 시퀀싱 공정을 포함하고,상기 유산균은 페디오코커스 펜토사시우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 크러스토럼(Lactobacillus crustorum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacilus plantarum), 및 와이쎌러 시바리아(weissella cibaria)로 이루어진 군 중에서 선택되는 둘 이상의 복합 유산균인 것이고, 상기 b) 누룩을 제조하는 단계는b1) 세척 건조된 쌀가루 450~550 중량부, 누룩균 10~20 중량부 및 물을 100~300 중량부를 혼합하는 혼합 단계;b2) 상기 혼합물을 누룩틀과 천을 이용해 높이 2.5~3cm 정도로 반죽을 디디게 형성하는 반죽 단계;b3) 상기 반죽을 30~35℃의 온도 및 60~70%의 습도 조건에서 5~10일 동안 발효시키는 발효 단계; 및b4) 상기 발효 단계 중 2~3일 간격으로 뒤집어 주는 뒤집기 단계; 및b5) 상기 단계에서 얻어진 발효물을 5~14일 동안 실온에서 건조시키는 단계;를 포함하고, 상기 누룩균은 당화력이 360~420 SP인 전통누룩과 1200~1500 SP인 개량누룩으로부터 분리된 것이고, 상기 c) 단계의 1차 발효시키는 단계는 효모를 포함하지 않고, 상기 팽화미는 쌀(백미)을 고압상태에서 열을 가하다 급속하게 압력을 제거하여 부피가 팽창한 쌀이며, 팽창하는 과정에서 쌀알은 다공질이 되며 쌀의 수분을 제거하여 전분이 호화된 상태로 유지되는 것을 특징으로 하는 유산균 막걸리의 제조 방법.