초록 ▼

본 발명은 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액에 관한 것으로, 본 발명에 따라 천연 발효조미액의 단백질 원료로서 글루텐과 소맥을 혼합사용하고 고온에서 압출성형 또는 로스팅 처리하여 글루텐의 점성을 실활시킨 다음 아스퍼질러스(Aspergillus) 균을 접종하여 배양한 후 저온에서 숙성시킴으로써 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액을 제조할 수 있다. 이러한 본 발명에 따른 천연 발효조미액은 감칠맛 성분인 글루탐산뿐만 아니라 다양한 아미노산, 당류, 유

본 발명은 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액에 관한 것으로, 본 발명에 따라 천연 발효조미액의 단백질 원료로서 글루텐과 소맥을 혼합사용하고 고온에서 압출성형 또는 로스팅 처리하여 글루텐의 점성을 실활시킨 다음 아스퍼질러스(Aspergillus) 균을 접종하여 배양한 후 저온에서 숙성시킴으로써 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액을 제조할 수 있다. 이러한 본 발명에 따른 천연 발효조미액은 감칠맛 성분인 글루탐산뿐만 아니라 다양한 아미노산, 당류, 유기산, 무기이온 등의 농도를 적절하게 조절함으로써 풍미를 증진시킬 수 있다는 이점이 있다.

대표청구항 ▼

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루탐산 및 아미노산의 함량이 증대된 천연 발효조미액의 제조방법:(S1) 단백질 원료로서 글루텐과 소맥을 5:5 내지 9:1의 중량비(w/w)로 혼합하는 단계;(S2) 상기 글루텐과 소맥의 혼합 원료를 펠렛 분쇄기(Pellet mill)를 이용하여 70℃ 내지 150℃에서 1분 내지 3분 동안 성형하거나, 상기 글루텐과 소맥의 혼합 원료를 압출기(Extruder)를 이용하여 70℃ 내지 150℃에서 3초 내지 5초 동안 성형하거나, 또는 상기 글루텐과 소맥의 혼합 원료를 150 내지 200℃

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루탐산 및 아미노산의 함량이 증대된 천연 발효조미액의 제조방법:(S1) 단백질 원료로서 글루텐과 소맥을 5:5 내지 9:1의 중량비(w/w)로 혼합하는 단계;(S2) 상기 글루텐과 소맥의 혼합 원료를 펠렛 분쇄기(Pellet mill)를 이용하여 70℃ 내지 150℃에서 1분 내지 3분 동안 성형하거나, 상기 글루텐과 소맥의 혼합 원료를 압출기(Extruder)를 이용하여 70℃ 내지 150℃에서 3초 내지 5초 동안 성형하거나, 또는 상기 글루텐과 소맥의 혼합 원료를 150 내지 200℃에서 30 내지 60분 동안 로스팅(roasting) 처리하여 글루텐의 점성을 실활시키는 단계;(S3) 상기 글루텐의 점성이 실활된 글루텐과 소맥의 혼합 원료를 증자시킨 다음 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 균주를 접종하여 28 내지 32℃에서 2 내지 4일 동안 배양하여 단백질 코지를 제조하는 단계;(S4) 상기 제조된 단백질 코지에 염수를 처리한 다음 0 내지 20℃에서 30 내지 60일 동안 1차 숙성시켜 단백질을 가수분해하는 단계; 및(S5) 상기 1차 숙성된 산물을 25 내지 35℃에서 10 내지 20일 동안 2차 숙성시킴으로써 글루탐산 및 아미노산의 함량이 증대된 천연 발효조미액을 수득하는 단계.