초록 ▼

본 발명은 직화방식의 로스팅공법으로 제조방법은 직화볶음솥에서 발생되는 열로 로스팅을 하는 방법을 적용하여 향미유를 얻어냄으로써 소고기나, 돼지고기를 직접 추출한 로스팅한 향미유에 비하여 진한 맛과 향은 약하나, 재료 본연의 맛과 구운 듯한 풍미로 기존 제품과는 차별화 된 향미유를 제조 할 수 있는 효과가 있다. 해당 효과의 근거를 확보하기 위하여 로스팅 처리하지 않고 낮은 온도로 추출한 실험군과 로스팅 처리 후 추출한 향미유를 대조군으로 나누어 총 아미노산분석과 전자코분석, SPME 향미분석(GC-MS)을 병행하여 실험을 진행하였고

본 발명은 직화방식의 로스팅공법으로 제조방법은 직화볶음솥에서 발생되는 열로 로스팅을 하는 방법을 적용하여 향미유를 얻어냄으로써 소고기나, 돼지고기를 직접 추출한 로스팅한 향미유에 비하여 진한 맛과 향은 약하나, 재료 본연의 맛과 구운 듯한 풍미로 기존 제품과는 차별화 된 향미유를 제조 할 수 있는 효과가 있다. 해당 효과의 근거를 확보하기 위하여 로스팅 처리하지 않고 낮은 온도로 추출한 실험군과 로스팅 처리 후 추출한 향미유를 대조군으로 나누어 총 아미노산분석과 전자코분석, SPME 향미분석(GC-MS)을 병행하여 실험을 진행하였고 Wiley registry 9th Edition GC/MS Library 및 Nist 08 Library Spectra DB, Kovats Index Library와 각종 문헌을 통해 물질과 향 매칭하여 해석 진행하였다.본 발명에서의 총 아미노산분석은 아미노산의 함량 변화를 측정하여 실험군과 대조군에서 맛 성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 글루탐산, 알라닌 등이 1.5~2.0배 증가하는 것으로 나타났다. 본 발명에서의 향미분석은 향의 물질 정성분석과 함량 증감을 확인하는 정량분석을 통하여 실험군과 대조군에서 향미성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 야채 비린취, 불쾌취(Dimethyl Sulfide) 등이 감소하고, 캐러멜한 구운아몬드 및 넛트향 등이 생성되는 것으로 확인하였다.

대표청구항 ▼

본 발명의 목적은 마늘을 절단, 세척하는 전처리 단계(1단계); 전처리 완료된 추출 소재들을 채종유와 함께 넣고 특성에 맞는 온도와 시간에 따라 가열 및 여과하는 로스팅 단계(제2단계); 채종유, 고추, 양파, 마늘을 볶음솥에 투입하고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고, 상기 2단계에서 추출한 마늘향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하는 단계(제3단계); 로스팅추출이 완료된 향미유에 포함 될 수 있는 마늘, 고추, 양파 등의 슬러지를 제거하기 위한 여과 단계(제4단계);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 직화방

본 발명의 목적은 마늘을 절단, 세척하는 전처리 단계(1단계); 전처리 완료된 추출 소재들을 채종유와 함께 넣고 특성에 맞는 온도와 시간에 따라 가열 및 여과하는 로스팅 단계(제2단계); 채종유, 고추, 양파, 마늘을 볶음솥에 투입하고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고, 상기 2단계에서 추출한 마늘향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하는 단계(제3단계); 로스팅추출이 완료된 향미유에 포함 될 수 있는 마늘, 고추, 양파 등의 슬러지를 제거하기 위한 여과 단계(제4단계);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 직화방식의 로스팅공법을 이용한 비건 향미유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.