초록

본 발명은 소금, 소수성펩타이드와 지방질이 제거된 코쿠미펩타이드 액젓농축액 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서 제시한 공정에 따라 제조된 액젓농축액은 소금, 지방 및 소수성펩타이드 등이 효과적으로 제거되었고, 총 펩타이드 함량이 증가하였다. 특히 풍부하고 농후한 맛을 나타내는 코쿠미펩타이드가 대량 증가하여 감칠맛을 목적으로 하는 기존 액젓농축액에 비하여 관능적 풍미가 매우 우수한 것으로 나타났다. 이에 따라 본 발명의 액젓농축액은 산업적 활용도가 매우 높고, 식품가공산업에 유용하게 이용될 수 있다.

대표청구항 ▼

수산물에 천일염을 혼합한 후, 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계 (a);상기 숙성물로부터 상등액을 취하여 살균하는 단계 (b); 상기 살균 후, 상등액을 20~30℃에서 냉각하고 1~24시간 동안 유지시켜 소수성펩타이드를 제거하는 단계 (c); 상기 냉각한 상등액에, 활성탄을 첨가한 후, 50~60℃까지 상승시켜 유지시키는 단계 (d);상기 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 규조토를 첨가하고, 여과하는 단계 (e);상기 여과 후, 수득한 여과액에 에탄올 함량이 80~100%인 주정을 여과액 부피 대비 2~3%(v/

수산물에 천일염을 혼합한 후, 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계 (a);상기 숙성물로부터 상등액을 취하여 살균하는 단계 (b); 상기 살균 후, 상등액을 20~30℃에서 냉각하고 1~24시간 동안 유지시켜 소수성펩타이드를 제거하는 단계 (c); 상기 냉각한 상등액에, 활성탄을 첨가한 후, 50~60℃까지 상승시켜 유지시키는 단계 (d);상기 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 규조토를 첨가하고, 여과하는 단계 (e);상기 여과 후, 수득한 여과액에 에탄올 함량이 80~100%인 주정을 여과액 부피 대비 2~3%(v/v) 첨가하고 30~40℃에서 농축하는 단계 (f); 및,상기 농축 후, 여과하여 여과액을 수득하는 단계 (g);를 포함하여 액젓 농축액을 제조하며,상기 액젓 농축액은 소금 및 소수성펩타이드의 함량은 감소되는 반면, 코쿠미펩타이드의 함량은 증가되는 것을 특징으로 하는 액젓농축액의 제조방법.