본 발명은 붉은대게 간장 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 붉은대게 간장 소스에 관한 것이다.본 발명에 따른 붉은대게 간장 소스의 제조방법은 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 준비하고, 상기 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 메주콩과 혼합한 후 상기 메주콩을 불리며, 상기 혼합된 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩의 혼합물을 가열한 후 식히고, 상기 식혀진 메주콩에 국균을 혼합하며, 상기 국균이 혼합된 메주콩을 메주로 성형한 후 볏짚으로 엮고, 상기 성형된 메주를 건조하며, 상기 건조된 메주를 발효시키고, 상기
본 발명은 붉은대게 간장 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 붉은대게 간장 소스에 관한 것이다.본 발명에 따른 붉은대게 간장 소스의 제조방법은 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 준비하고, 상기 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 메주콩과 혼합한 후 상기 메주콩을 불리며, 상기 혼합된 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩의 혼합물을 가열한 후 식히고, 상기 식혀진 메주콩에 국균을 혼합하며, 상기 국균이 혼합된 메주콩을 메주로 성형한 후 볏짚으로 엮고, 상기 성형된 메주를 건조하며, 상기 건조된 메주를 발효시키고, 상기 발효된 메주에 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물, 소금 및 물(끓는 물)을 혼합하여 붉은대게 간장을 제조하며, 상기 붉은대게 간장에 양념을 혼합하여 붉은대게 간장 혼합물을 제조하고, 상기 붉은대게 간장 혼합물을 가열하여 붉은대게 간장 소스를 제조한다.상기한 구성에 의해 본 발명은 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물과 각종 양념을 이용하여 간장 소스를 제조함으로써, 저장성 및 품질이 향상되고 소비자의 요구를 충족시키고 붉은대게의 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있으며 최근 웰빙경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 붉은대게 간장 소스를 제조할 수 있다.
대표청구항▼
붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 준비하고,상기 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 메주콩과 혼합한 후 상기 메주콩을 불리며,상기 혼합된 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩의 혼합물을 가열한 후 식히고,상기 식힌 메주콩에 국균을 혼합하며,상기 국균이 혼합된 메주콩을 메주로 성형한 후 볏짚으로 엮고,상기 성형된 메주를 건조하며,상기 건조된 메주를 발효시키고,상기 발효된 메주에 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물, 소금 및 물을 혼합하여 붉은대게 간장을 제조하며,상기 붉은대게 간장에 양념을 혼합하여 붉은대게 간장 혼합물을
붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 준비하고,상기 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 메주콩과 혼합한 후 상기 메주콩을 불리며,상기 혼합된 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩의 혼합물을 가열한 후 식히고,상기 식힌 메주콩에 국균을 혼합하며,상기 국균이 혼합된 메주콩을 메주로 성형한 후 볏짚으로 엮고,상기 성형된 메주를 건조하며,상기 건조된 메주를 발효시키고,상기 발효된 메주에 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물, 소금 및 물을 혼합하여 붉은대게 간장을 제조하며,상기 붉은대게 간장에 양념을 혼합하여 붉은대게 간장 혼합물을 제조하고,상기 붉은대게 간장 혼합물을 가열하여 붉은대게 간장 소스를 제조하되,상기 붉은대게 추출물은,붉은대게를 준비하여 비가용 부위를 제거한 후 상기 붉은대게를 세척하되, 상기 붉은대게의 세척은 제1 세척 및 제2 세척으로 이루어지고, 상기 제1 세척은 10 내지 15℃의 온도 및 4.0 내지 5.0%의 염도의 정제된 해수를 이용하여 상기 비가용 부위가 제거된 붉은대게를 세척하고, 상기 제2 세척은 오징어 먹물 및 녹차를 이용하여 상기 붉은대게를 세척하되, 녹차 잎을 준비한 후 상기 녹차 잎과 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비로 혼합하고, 상기 녹차 잎이 혼합된 정제수를 75 내지 85℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 삶은 후 녹차 잎을 제거하고 여과하여 녹차 잎 여과액을 제조하며, 상기 녹차 잎 여과액과 오징어 먹물을 9:1 내지 9.5:0.5의 중량비로 혼합하고 5 내지 8시간 동안 숙성시켜 녹차 잎 숙성액을 제조하며, 상기 제1 세척된 붉은대게를 녹차 잎 숙성액에 5 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 침지시키고, 상기 침지된 붉은대게를 분리한 후 냉풍을 이용하여 상기 붉은대게를 건조하고, 상기 냉풍은 3 내지 8℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 상기 분리된 붉은대게에 가하여 건조하며, 상기 건조된 붉은대게를 저장하여 숙성시키되, 상기 건조된 붉은대게의 숙성은 건조된 붉은대게 100 중량부에 대해 월계수 잎 2 내지 6 중량부를 적층한 후 3 내지 5℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성시키고, 상기 숙성된 붉은대게를 가열하여 붉은대게 추출물을 제조하되, 상기 붉은대게 추출물은 붉은대게 100 중량부에 대해 물 2000 내지 3000 중량부를 혼합한 후 120 내지 140℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 가열하고, 고형물인 붉은대게를 제거하는 과정을 거쳐 제조되고,상기 무말랭이 추출물은,무를 준비하여 세척한 후 1차 건조하되, 상기 1차 건조는 세척된 무를 5일 내지 10일간 건조하고, 상기 1차 건조된 무를 숙성시키되, 상기 1차 건조된 무의 숙성은 제1 숙성 및 제2 숙성으로 이루어지고, 상기 제1 숙성은 상기 1차 건조된 무를 15 내지 20℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관함으로써 수행되고, 상기 제2 숙성은 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행되며, 상기 숙성된 무를 절단한 후 2차 건조하여 무말랭이를 제조하되, 상기 절단된 무의 2차 건조는 절단된 무를 25 내지 35℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 건조기에서 건조하여 수행되고, 상기 무말랭이를 가열하여 무말랭이 추출물을 제조하되, 상기 무말랭이 추출물은 무말랭이 100 중량부에 대해 물 1000 내지 2000 중량부를 혼합한 후 120 내지 140℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 가열하고, 고형물인 무말랭이를 제거하는 과정을 거쳐 제조되며,상기 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물 이외에 황칠 추출액을 더 포함하되, 상기 황칠 추출액은 상기 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물 100 중량부에 대해 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 포함되고,상기 황칠 추출액은,황칠나무를 준비한 후, 분쇄기를 이용하여 황칠나무 분말을 제조하되, 상기 황칠나무 분말은 100 내지 1000㎛의 입경을 가지고, 10 내지 1000m2/g의 비표면적을 가지도록 분쇄되고, 상기 분쇄된 황칠나무 분말을 건조하여 수분을 제거하되, 상기 분쇄된 황칠나무 분말의 건조는 온도 25 내지 30℃ 및 습도 30 내지 40%로 유지되는 건조기에서 5 내지 15시간 동안 건조하며, 상기 건조된 황칠나무 분말을 증숙하여 수증기로 찌되, 상기 건조된 황칠나무 분말의 증숙은 상기 건조된 황칠나무 분말을 145 내지 155℃의 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력에서 1 내지 5시간 동안 수증기로 가열함으로써 진행되고, 이어서, 상기 증숙된 황칠나무 분말을 물과 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합액에 초음파를 가함으로써 황칠나무 분말 추출액을 제조하되, 상기 혼합액에 가해지는 초음파는 50 내지 100KHz의 진동주파수에서 50 내지 100분 동안 200 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하고, 상기 황칠나무 분말 추출액을 원심분리하고, 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 상기 중층액 및 상층액을 가열하여 황칠나무 추출액을 제조하되, 상기 황칠나무 추출액은 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 125 내지 135℃의 온도로 가열하여 물을 제거함으로써 제조되고, 황칠나무 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 황칠나무 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거하되, 상기 황칠나무 생잎의 세척은 상기 준비된 황칠나무 생잎을 2 내지 4(w/w)% 농도 및 30 내지 35℃의 온도의 탄산수소나트륨 용액에서 5 내지 10분 동안 침지시켜 세척하고, 상기 세척된 황칠나무 생잎을 건조기에서 건조하되, 상기 황칠나무 생잎의 건조는 상기 황칠나무 생잎을 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 5 내지 10시간 동안 건조하며, 상기 건조된 황칠나무 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 황칠나무 생잎 추출액을 제조하되, 상기 황칠나무 생잎 추출액은 상기 건조된 황칠나무 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 110 내지 120℃의 온도 및 2 내지 4kgf/cm2의 압력하에서 5 내지 7시간 동안 가열함으로써 황칠나무 생잎 추출액을 제조하며, 상기 황칠나무 추출액과 황칠나무 생잎 추출액을 혼합한 후 숙성시켜 황칠 추출액을 제조하되, 상기 황칠 추출액은 상기 황칠나무 추출액 및 황칠나무 생잎 추출액을 3:7 내지 7:3의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 7℃의 온도에서 3 내지 7시간 보관하는 과정을 거쳐 제조되고,상기 붉은대게 추출물 및 무말랭이 추출물을 메주콩과 혼합한 후 상기 메주콩을 불리는 단계에서 상기 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩은 각각 붉은대게 추출물 10 내지 30 중량부, 무말랭이 추출물 5 내지 15 중량부 및 메주콩 60 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 불려지고,상기 혼합된 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩의 혼합물을 가열한 후 식히는 단계에서는 상기 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩의 혼합물을 90 내지 95℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 가열하고, 상기 가열된 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물 및 메주콩의 혼합물에서 메주콩을 분리한 후 20 내지 40℃의 온도로 식히며,상기 식힌 메주콩에 국균을 혼합하는 단계에서 상기 국균은 메주콩 100 중량부에 대해 0.01 내지 0.05 중량부의 중량비율로 혼합되고, 상기 국균으로는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 중에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며,상기 성형된 메주를 건조하는 단계에서 상기 성형된 메주의 건조는 30 내지 35℃의 온도에서 5 내지 8일 동안 수행되고,상기 건조된 메주를 발효시키는 단계에서는 상기 건조된 메주를 15 내지 35%의 습도 및 25 내지 35℃의 온도를 유지하며 25 내지 35일 동안 숙성 및 발효시키며,상기 발효된 메주에 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물, 소금 및 물을 혼합하는 단계에서 상기 발효된 메주, 붉은대게 추출물, 무말랭이 추출물, 소금 및 물은 각각 메주 10 내지 30 중량부, 붉은대게 추출물 5 내지 15 중량부, 무말랭이 추출물 1 내지 10 중량부, 소금 15 내지 25 중량부 및 물 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합하여 염도 20 내지 24%의 간장을 제조하고,상기 붉은대게 간장에 양념을 혼합하여 붉은대게 간장 혼합물을 제조하는 단계에서 상기 붉은대게 간장 혼합물은 붉은대게 간장 10 내지 20 중량부, 붉은대게 50 내지 70 중량부, 무말랭이 1 내지 10 중량부, 정제소금 10 내지 20 중량부, 표고버섯 0.2 내지 1.0 중량부, 멸치 0.5 내지 1.5 중량부, 고추씨 0.1 내지 0.7 중량부, 양파 0.2 내지 1.2 중량부, 대파 0.2 내지 1.2 중량부, 마늘 0.2 내지 1.2 중량부, 생강 0.2 내지 1.2 중량부, 통후추 0.05 내지 0.5 중량부 및 물 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되며,상기 표고버섯은,표고버섯을 준비한 후 세척하되, 상기 표고버섯의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 0.5 내지 1.5(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척하고, 상기 세척된 표고버섯을 자연 건조하되, 상기 표고버섯의 자연 건조는 상기 세척된 표고버섯을 4 내지 6 등분으로 슬라이스 한 후 20 내지 25℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조시켜 표고버섯에 함유되어 있는 수분의 중량이 처음의 45 내지 55%가 되도록 건조하고, 상기 표고버섯을 진공 건조하되, 상기 표고버섯의 진공 건조는 50 내지 60mbar의 압력 및 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 수행되고, 상기 표고버섯 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행되며,상기 진공 건조된 표고버섯을 숙성시키되, 상기 표고버섯의 숙성은 상기 진공 건조된 표고버섯을 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하는 과정을 거쳐 제조되고,상기 붉은대게 간장 혼합물을 가열하여 붉은대게 간장 소스를 제조하는 단계에서 상기 붉은대게 간장 소스는 상기 붉은대게 간장 혼합물을 120 내지 140℃의 온도로 2 내지 4시간 동안 가열함으로써 상기 붉은대게 간장 소스의 염도가 14 내지 15%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 붉은대게 간장 소스의 제조방법.
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