초록

본 발명은 닭가슴살을 이용한 패티 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 덱스트린, 인산나트륨, 글루텐, 감자전분, 정제수를 혼합하여 제조된 결착성분 파우더를 닭고기 가슴살과 배합하여 닭고기 가슴살이 서로 결착되어 한 덩어리가 될 수 있도록 함으로써 대량 생산이 가능하고, 비닐주머니에 주입하여 밀봉하는 과정과 급냉 후 일정 크기로 절단하는 과정이 신속하고 용이하게 진행될 수 있도록 하는 닭가슴살을 이용한 패티 제조방법에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

닭가슴살만을 추출하여 분리된 각각의 닭가슴살을 한 덩어리로 뭉쳐 닭가슴살 패티를 제조하는 방법에 있어서, (a) 닭고기 중 가슴살 부위만을 선별하여 배합기에 투입하는 원료육 투입 단계;(b) 결착성분을 가진 파우더 타입의 덱스트린, 인산나트륨, 글루텐, 감자전분과, 정제수를 일정 배율로 혼합하여 결착제를 제조하는 단계;(c) (b) 단계를 거쳐 제조된 결착제를 닭고기 가슴살에 투입하되, 배합기 안에서 10분간 돌려 닭고기 가슴살과 결착제 및 정제수가 혼합되면서 분리되어 있던 닭고기 가슴살을 한 덩어리로 결합하는 단계;(d) 기 설정

닭가슴살만을 추출하여 분리된 각각의 닭가슴살을 한 덩어리로 뭉쳐 닭가슴살 패티를 제조하는 방법에 있어서, (a) 닭고기 중 가슴살 부위만을 선별하여 배합기에 투입하는 원료육 투입 단계;(b) 결착성분을 가진 파우더 타입의 덱스트린, 인산나트륨, 글루텐, 감자전분과, 정제수를 일정 배율로 혼합하여 결착제를 제조하는 단계;(c) (b) 단계를 거쳐 제조된 결착제를 닭고기 가슴살에 투입하되, 배합기 안에서 10분간 돌려 닭고기 가슴살과 결착제 및 정제수가 혼합되면서 분리되어 있던 닭고기 가슴살을 한 덩어리로 결합하는 단계;(d) 기 설정된 압력 조건으로 (c) 단계를 거쳐 한 덩어리로 뭉쳐진 닭고기가슴살을 실린더 속을 통과시켜 내포장재 속에 주입하고, 다수개의 직경으로 구성된 내포장재를 선택적으로 이용하여 충진작업을 수행하며, 각 내포장재의 직경에 맞춰 닭고기 가슴살 덩어리를 주입하는 단계;(e) 내포장재에 주입된 닭고기 가슴살을 영하 40℃ 하에서 4시간 동안 급속동결하는 단계; 및(f) 냉동된 상태로 내포장재를 벗겨내어 초고속 절단기를 이용하여 일정 크기로 닭고기 가슴살을 절단하는 단계를 포함하고,(d) 단계는 (c) 단계를 거쳐 제조된 닭고기 가슴살 덩어리를 미리 준비된 내포장재 속에 2~3kgf/m2 의 압력으로 주입하고,(c) 단계에서 닭고기 가슴살 90 중량%와, 덱스트린, 인산나트륨, 글루텐, 감자전분이 혼합된 혼합물 5 중량%, 정제수 5 중량%의 비율로 이루어지고, 이때, 덱스트린, 인산나트륨, 글루텐, 감자전분을 먼저 혼합하여 상기 혼합물이 완전하게 혼합된 다음 정제수를 첨가하는 것을 특징으로 하며,(a) 단계는닭고기 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위하여 육류연화제를 투입하는 전처리 단계를 더 포함하고, (c) 배합단계에서는 양념, 맛, 영양성분의 보충을 위한 기능성 첨가제가 투입되는 기능성 첨가제 투입단계를 더 포함하며,기능성 첨가제 투입단계는카라기난, 분리대두단백, 및 밀 식이섬유 중 선택된 1종 이상의 결착보조제를 투입하여 수분과 지방과의 결합력을 높여 패티에 함유되어 있는 수분과 지방의유출을 최소화할 수 있도록 하고, 증량 및 유화안정도를 개선시키고, 조직감을 향상시키며, 패티의 풍미를 개선시킬 수 있도록 하며,기능성 첨가제 투입단계는천연보존제 및 항산화제로서, 닭고기 가슴살에 녹차, 머스타드(mustard), 로즈마리, 세이지(Sage, Salvia)를 포함하는 추출물 또는 분말 중 선택된 어느 1종 이상을 첨가하고, 기능성 첨가제 투입단계는 오미자 추출분말을 더 투입하는 것을 포함하는 닭가슴살을 이용한 패티 제조방법.