초록

본 발명은 잣잎 초임계 추출물, 잣송이 초임계추출물 및 잣박을 함유하는 된장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조한 된장은 초임계추출에 의해 잣의 기름 성분을 제거하고, 아미노산의 열에 의한 변형을 최소화함으로써, 대두에 부족한 필수아미노산을 제공할 수 있어, 영양학적으로 균형을 이룸과 동시에, 잣기름의 느끼한 맛을 줄여 더욱 담백한 된장을 제조할 수 있다.

대표청구항 ▼

콩을 찌고 식힌 뒤, 잣박을 콩 100중량부 대비 5~7중량부 투입하여 메주를 제조하는 단계 (a);상기 단계 (a)에서 제조한 메주에 염수를 넣어 발효한 뒤, 간장을 분리하는 단계 (b); 및,상기 단계 (b)에서 수득한 된장에 잣잎의 초임계 추출물 및 잣송이의 초임계 추출물을 된장 100중량부 대비 각각 2~3중량부, 1~2중량부 첨가하여 혼합하는 단계 (c);를 포함하되,상기 단계 (a)의 잣박은,초임계 이산화탄소를 사용하여 잣열매로부터 지방을 추출한 뒤 남은 박이고,상기 단계 (c)의 잣잎의 초임계 추출물은 25~35brix

콩을 찌고 식힌 뒤, 잣박을 콩 100중량부 대비 5~7중량부 투입하여 메주를 제조하는 단계 (a);상기 단계 (a)에서 제조한 메주에 염수를 넣어 발효한 뒤, 간장을 분리하는 단계 (b); 및,상기 단계 (b)에서 수득한 된장에 잣잎의 초임계 추출물 및 잣송이의 초임계 추출물을 된장 100중량부 대비 각각 2~3중량부, 1~2중량부 첨가하여 혼합하는 단계 (c);를 포함하되,상기 단계 (a)의 잣박은,초임계 이산화탄소를 사용하여 잣열매로부터 지방을 추출한 뒤 남은 박이고,상기 단계 (c)의 잣잎의 초임계 추출물은 25~35brix가 되도록 에탄올 수용액에 현탁시켜 사용하며, 상기 잣송이의 초임계 추출물은 30~40brix가 되도록 에탄올 수용액에 현탁시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.