초록

본 발명은 육포의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 미생물에 대한 안정성이 우수한 연질 육포의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명의 육포 제조방법은 공기층이 형성된 염지육을 일정한 온도와 시간으로 승온 및 냉각과정을 통하여 건조하고 최종 단계에서 승온하여 다시 건조하는 단계를 포함한다. 본 발명에 의하여 제조된 육포는 육질이 연하고 미생물에 대한 안정성이 우수하다.

대표청구항 ▼

(a) 우육 및 돈육을 분쇄한 후 복합분말 시즈닝 및 액상부재료로 구성된 염지액을 혼합하여 염지육을 제조하는단계;(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 염지육을 0℃~5℃에서 12~36시간 동안 숙성한 후 중탄산나트륨, 피로인산나트륨 및 솔비톨을 추가하여 혼합하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 염지육에 공기를 주입하여 공기층을 형성하는 단계;(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 염지육을 45~55℃에서 10~20분 동안 레드닝(reddening)한 후, 55~65℃에서30~50분 동안 건조하는 단계;(e) 상기 (d) 단계에서

(a) 우육 및 돈육을 분쇄한 후 복합분말 시즈닝 및 액상부재료로 구성된 염지액을 혼합하여 염지육을 제조하는단계;(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 염지육을 0℃~5℃에서 12~36시간 동안 숙성한 후 중탄산나트륨, 피로인산나트륨 및 솔비톨을 추가하여 혼합하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 염지육에 공기를 주입하여 공기층을 형성하는 단계;(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 염지육을 45~55℃에서 10~20분 동안 레드닝(reddening)한 후, 55~65℃에서30~50분 동안 건조하는 단계;(e) 상기 (d) 단계에서 건조된 염지육을 55~65℃에서 5~15분 동안 훈연(smoking)한 다음, 70~80℃에서 90~110분 동안 건조하고, 55~65℃에서 40~60분 동안 건조한 후 50~60℃에서 15~25분 동안 건조하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계에서 건조된 염지육을 50~60% 습도에서 10~20℃에서 30분~2시간 동안 냉각한 후, 50~70℃에서 5~15분 동안 건조하는 단계를 포함하는 육포의 제조방법.