초록 ▼

본 발명은 우육포의 제조공정에서 1,2차 건조 공정 후에 수분 조절을 위한 후속공정을 구비함으로써, 딱딱하지 않고 촉촉한 느낌을 부여하도록 육포의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있도록 함과 아울러, 전체 부위의 식감을 균일하게 유지시켜 제품 품질을 향상시킬 수 있도록 그 구조가 개선된 육포의 제조방법에 관한 것이다.본 발명은 원료육을 해동하고 건막과 지방을 제거하도록 박피한 후에, 박피한 원료육을 슬라이스 절단하고 분쇄하는 원료 준비단계와; 상기 분쇄된 원료육을 텀블링기에 넣은 후에 상기 텀블링기 내에 물과, 염지제와 시즈닝을 포함하는

본 발명은 우육포의 제조공정에서 1,2차 건조 공정 후에 수분 조절을 위한 후속공정을 구비함으로써, 딱딱하지 않고 촉촉한 느낌을 부여하도록 육포의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있도록 함과 아울러, 전체 부위의 식감을 균일하게 유지시켜 제품 품질을 향상시킬 수 있도록 그 구조가 개선된 육포의 제조방법에 관한 것이다.본 발명은 원료육을 해동하고 건막과 지방을 제거하도록 박피한 후에, 박피한 원료육을 슬라이스 절단하고 분쇄하는 원료 준비단계와; 상기 분쇄된 원료육을 텀블링기에 넣은 후에 상기 텀블링기 내에 물과, 염지제와 시즈닝을 포함하는 부재료를 공급하고 진공 염지하는 텀블링단계와; 상기 텀블링기를 통해 텀블링된 원료육을 -2~5℃의 냉장고에서 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성된 육포를 65~78℃의 온도를 갖는 스팀 건조기 내에서 단계별로 서서히 온도가 상승되도록 가열하여 육포의 총중량에 대하여 수분 함량이 36~40중량%가 유지되도록 건조하는 1차 건조단계와; 상기 1차 건조된 육포를 후속실 내에 이송시키고 후속실 내의 온도와 습도를 제어하면서 육포의 총중량에 대하여 수분 함량이 30~36중량%가 유지되도록 건조하는 2차 건조단계와; 상기 2차 건조가 완료된 육포가 부위별 수분 평형상태가 이루어지도록, 비닐팩 내에 잔존하는 습기를 흡수하기 위한 수분 흡수제가 수용되고 대기로부터 수분 공급이 차단되는 비닐팩에 육포를 담은 후 밀봉시킨 상태에서 150분 내지 210분간 유지시키는 수분평형단계; 및 상기 수분평행된 육포를 진공 포장하는 포장단계;를 구비한다.

대표청구항 ▼

원료육을 해동하고 건막과 지방을 제거하도록 박피한 후에, 박피한 원료육을 슬라이스 절단하고 분쇄하는 원료 준비단계(S1)와;상기 분쇄된 원료육을 텀블링기에 넣은 후에 상기 텀블링기 내에 물과, 염지제와 시즈닝을 포함하는 부재료를 공급하고 진공 염지하는 텀블링단계(S2)와;상기 텀블링기를 통해 텀블링된 원료육을 -2~5℃의 냉장고에서 숙성시키는 숙성단계(S3)와;상기 숙성된 육포를 65~78℃의 온도를 갖는 스팀 건조기 내에서 단계별로 서서히 온도가 상승되도록 가열하여 육포의 총중량에 대하여 수분 함량이 36~40중량%가 유지되도록

원료육을 해동하고 건막과 지방을 제거하도록 박피한 후에, 박피한 원료육을 슬라이스 절단하고 분쇄하는 원료 준비단계(S1)와;상기 분쇄된 원료육을 텀블링기에 넣은 후에 상기 텀블링기 내에 물과, 염지제와 시즈닝을 포함하는 부재료를 공급하고 진공 염지하는 텀블링단계(S2)와;상기 텀블링기를 통해 텀블링된 원료육을 -2~5℃의 냉장고에서 숙성시키는 숙성단계(S3)와;상기 숙성된 육포를 65~78℃의 온도를 갖는 스팀 건조기 내에서 단계별로 서서히 온도가 상승되도록 가열하여 육포의 총중량에 대하여 수분 함량이 36~40중량%가 유지되도록 건조하는 1차 건조단계(S4)와;상기 1차 건조된 육포를 후속실 내에 이송시키고 후속실 내의 온도와 습도를 제어하면서 육포의 총중량에 대하여 수분 함량이 30~36중량%가 유지되도록 건조하는 2차 건조단계(S5)와;상기 2차 건조가 완료된 육포가 부위별 수분 평형상태가 이루어지도록, 비닐팩 내에 잔존하는 습기를 흡수하기 위한 수분 흡수제가 수용되고 대기로부터 수분 공급이 차단되는 비닐팩에 육포를 담은 후, 밀봉시킨 상태에서 150분 내지 210분간 유지시키는 수분평형단계(S6); 및상기 수분평형된 육포를 진공 포장하는 포장단계(S7);를 포함하고,상기 1차 건조단계(S4)는 스팀 건조기에서 65~69℃의 온도로 28~35분간 가열하는 제1건조단계와, 상기 제1건조단계 후에 69~73℃의 온도로 스팀 건조기에서 28~35분간 가열하는 제2건조단계와, 상기 제2건조단계 후에 73~75℃의 온도로 스팀 건조기에서 55~65분간 가열하는 제3건조단계와, 상기 제3건조단계 후에 75~78℃의 온도로 스팀 건조기에서 55~65분간 가열하는 제4건조단계와, 상기 제4건조단계 후에 38~45℃의 온도로 스팀 건조기에서 4분30초~5분30초 동안 배기시키는 배기단계로 구성되고,상기 2차 건조단계(S5)는 1차 건조된 육포를 후속실 내에 이송시키고 후속실 내의 온도를 48~53℃의 온도로 유지한 상태에서 상기 후속실의 습도를 38~42%로 유지하도록 건조하는 제5건조단계와, 상기 제5건조단계를 거친 후에 상기 후속실이 상온의 온도와 28~32%의 습도를 유지한 상태에서 육포를 건조하는 제6건조단계로 구성된 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.