초록 ▼

본 발명은 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 추출한 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 사용한 대체 소시지 제조방법; 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지에 관한 것이다.본 발명에 따른 대체 소시지 제조방법으로 동물성 고기를 사용하지 않고 동물성 재료가 들어간 소시지와 비슷한 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 제조할 수 있다. 더욱이, 본 발명에 따라 제조된 대체 소시지는 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성 등의 물성이 우수하고, 관능평가에서 전반적인 수용가능성, 조직감, 색 및 외관 등이 기존의 소시지

본 발명은 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 추출한 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 사용한 대체 소시지 제조방법; 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지에 관한 것이다.본 발명에 따른 대체 소시지 제조방법으로 동물성 고기를 사용하지 않고 동물성 재료가 들어간 소시지와 비슷한 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 제조할 수 있다. 더욱이, 본 발명에 따라 제조된 대체 소시지는 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성 등의 물성이 우수하고, 관능평가에서 전반적인 수용가능성, 조직감, 색 및 외관 등이 기존의 소시지보다 뛰어나다.

대표청구항 ▼

(i) 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 혼합농축콩단백을 추출하는 단계;(ii) 상기 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 혼합하는 단계;(iii) 상기 단계 (ii)에서 혼합된 재료를 케이싱에 충진하는 단계;(iv) 충진된 소시지를 훈연하는 단계;(v) 훈연된 소시지를 가열하여 소시지 형태를 고정하고 살균하는 단계; 및(vi) 가열한 소시지를 냉각시키는 단계를 포함하는 대체 소시지 제조방법으로,상기 조직 식물성 단백은 물, 옥수수유, 코코넛유, 난백분, 소시지향, 레시틴, 한라봉향 및 비트 분말을 포함하는 혼합

(i) 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 혼합농축콩단백을 추출하는 단계;(ii) 상기 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 혼합하는 단계;(iii) 상기 단계 (ii)에서 혼합된 재료를 케이싱에 충진하는 단계;(iv) 충진된 소시지를 훈연하는 단계;(v) 훈연된 소시지를 가열하여 소시지 형태를 고정하고 살균하는 단계; 및(vi) 가열한 소시지를 냉각시키는 단계를 포함하는 대체 소시지 제조방법으로,상기 조직 식물성 단백은 물, 옥수수유, 코코넛유, 난백분, 소시지향, 레시틴, 한라봉향 및 비트 분말을 포함하는 혼합 유화액과 혼합시킨 것이고,상기 단계 (i)은(a) 대두, 녹두, 적두 및 완두를 70 내지 90 : 5 내지 20 : 2 내지 10: 2 내지 10의 비율(w/w)로 섞은 후 분쇄하여 분말화하는 단계;(b) 상기 분말 중량에 8배 내지 12배의 증류수를 넣고 2N 내지 4N의 NaOH로 pH 9 내지 pH 11로 맞춘 후, 실온에서 5 시간 내지 7 시간 동안 교반하여 혼합액을 제조하는 단계;(c) 상기 혼합액을 6,000 rpm 내지 10,000 rpm으로 10℃ 내지 30℃에서 5분 내지 20분간 원심분리하여 상등액을 수득하는 단계;(d) 수득된 상등액에 2N 내지 4N의 염산을 첨가하여 pH 4 내지 pH 5로 조절하고, 5분 내지 20분 동안 교반하여 용액을 제조하는 단계;(e) 상기 용액을 6,000 rpm 내지 10,000 rpm으로 10℃ 내지 30℃에서 5분 내지 20분간 원심분리하여 침전물을 수득하는 단계; 및(f) 상기 침전물을 40℃ 내지 60℃에서 22시간 내지 26시간 동안 열풍 건조시키는 단계를 포함하는 것인, 대체 소시지 제조방법.