초록 ▼

본 발명은 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하여 냉각시킨 다음, 여기에 명란 베이스를 혼합하여 냉각시키는 젤라또의 제조방법에 관한 것이다.본 발명의 방법으로 제조되는 젤라또는 아이스크림 베이스에 명란 베이스가 첨가되어 명란의 씹히는 식감을 젤라또에 부여할 수 있고, 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하므로 각 성분들이 서로 조화롭게 어울려 풍미가 우수하며, 또한 얼음결정 입자크기가 최소화되어 식감이 부드럽고, 우유의 단백질 성분이 명란 표면에 응고되어 명란을 외기로부터 보호하므

본 발명은 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하여 냉각시킨 다음, 여기에 명란 베이스를 혼합하여 냉각시키는 젤라또의 제조방법에 관한 것이다.본 발명의 방법으로 제조되는 젤라또는 아이스크림 베이스에 명란 베이스가 첨가되어 명란의 씹히는 식감을 젤라또에 부여할 수 있고, 온도를 승온시키면서 아이스크림 베이스 성분들을 단계적으로 혼합하므로 각 성분들이 서로 조화롭게 어울려 풍미가 우수하며, 또한 얼음결정 입자크기가 최소화되어 식감이 부드럽고, 우유의 단백질 성분이 명란 표면에 응고되어 명란을 외기로부터 보호하므로 명란이 함유된 젤라또를 장기간 보관하여도 물성 변화가 최소화된다.

대표청구항 ▼

우유 100 중량부에 생크림 20~30 중량부 및 연유 10~15 중량부를 혼합하고 교반하면서 35~45 ℃로 승온시키는 단계;상기 35~45 ℃로 승온된 혼합물에 탈지분유 3~7 중량부, 유청단백질 0.1~2.0 중량부 및 계란노른자 1~5 중량부를 첨가하고 교반하면서 55~65 ℃로 승온시키는 단계;포도당 35~45 중량%, 설탕 30~35 중량%, 덱스트린 15~20 중량% 및 이눌린 5~10 중량%로 구성되는 당류를 준비하는 단계;상기 55~65 ℃로 승온된 혼합물에 상기 당류 15~25 중량부, 소금 0.05~1.00 중량

우유 100 중량부에 생크림 20~30 중량부 및 연유 10~15 중량부를 혼합하고 교반하면서 35~45 ℃로 승온시키는 단계;상기 35~45 ℃로 승온된 혼합물에 탈지분유 3~7 중량부, 유청단백질 0.1~2.0 중량부 및 계란노른자 1~5 중량부를 첨가하고 교반하면서 55~65 ℃로 승온시키는 단계;포도당 35~45 중량%, 설탕 30~35 중량%, 덱스트린 15~20 중량% 및 이눌린 5~10 중량%로 구성되는 당류를 준비하는 단계;상기 55~65 ℃로 승온된 혼합물에 상기 당류 15~25 중량부, 소금 0.05~1.00 중량부 및 검류 0.1~2.0 중량부를 첨가하고 교반하면서 70~80 ℃로 승온시키는 단계;상기 70~80 ℃로 승온된 혼합물을 1~7 ℃로 냉각하고 15~20 시간 숙성시켜 아이스크림 베이스를 제조하는 단계;명란의 피막을 제거하여 명란 분란을 얻는 단계;상기 명란 분란 100 중량부에 마늘 0.5~2.0 중량부와 와인 8~12 중량부를 혼합하는 단계;상기 명란 분란, 마늘 및 와인 혼합물에 트러플 오일 3~7 중량부, 허브 0.1~2.0 중량부, 후추 0.05~0.20 중량부, 설탕 0.1~2.0 중량부 및 소금 1~7 중량부를 첨가하고 20~30 시간 숙성시켜 명란 베이스를 제조하는 단계;상기 아이스크림 베이스 100 중량부에 상기 명란 베이스 10~20 중량부를 혼합하여 명란-젤라또 베이스를 제조하는 단계; 및상기 명란-젤라또 베이스를 교반하면서 액화질소를 첨가하여 -20 ~ -30 ℃로 냉각시키는 단계;를 포함하는 젤라또의 제조방법.