초록 ▼

본 발명은 발효된 배 농축액을 이용한 육포 및 그 제조 방법에 관한 것이다.구체적으로, 본 발명의 육포 제조 방법은 배 농축액을 제조하는 단계; 상기 제조된 배 농축액의 당도를 조정한 후 발효균주를 접종하고 발효하는 단계; 육포용 고기의 핏물을 제거하는 단계; 상기 핏물이 제거된 육포용 고기를 상기 배 농축액의 발효물에 침지하고 숙성하는 단계: 및 상기 숙성된 육포용 고기를 건조하는 단계;를 포함한다.본 발명에 따라 제조된 육포는 종래 육포 제조 시 사용되어 왔던 합성 염지액을 대체하여 제조된 육포로서 합성 염지액에 함유된 합성 아

본 발명은 발효된 배 농축액을 이용한 육포 및 그 제조 방법에 관한 것이다.구체적으로, 본 발명의 육포 제조 방법은 배 농축액을 제조하는 단계; 상기 제조된 배 농축액의 당도를 조정한 후 발효균주를 접종하고 발효하는 단계; 육포용 고기의 핏물을 제거하는 단계; 상기 핏물이 제거된 육포용 고기를 상기 배 농축액의 발효물에 침지하고 숙성하는 단계: 및 상기 숙성된 육포용 고기를 건조하는 단계;를 포함한다.본 발명에 따라 제조된 육포는 종래 육포 제조 시 사용되어 왔던 합성 염지액을 대체하여 제조된 육포로서 합성 염지액에 함유된 합성 아질산염 사용에 의한 나트륨의 함량 증가 문제 및 소비자의 불편한 인식을 해소할 수 있으며, 육포의 육색이 선명하고 독특한 풍미가 있을 뿐만 아니라 육포의 육질이 연하여 식감 및 향미가 우수한 육포이다.

대표청구항

배 농축액을 제조하는 단계;상기 제조된 배 농축액의 당도를 20 내지 25 °Brix로 조정한 후 발효균주를 접종하고 발효하는 단계;육포용 고기를 2 내지 5℃의 물에 20 내지 25시간 동안 침지하여 고기의 핏물을 제거하는 단계;상기 핏물이 제거된 육포용 고기에 상기 배 농축액의 발효물에 침지하고 2 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 숙성하는 단계: 및상기 숙성된 육포용 고기를 건조하는 단계;를 포함하는 육포 제조 방법.

배 농축액을 제조하는 단계;상기 제조된 배 농축액의 당도를 20 내지 25 °Brix로 조정한 후 발효균주를 접종하고 발효하는 단계;육포용 고기를 2 내지 5℃의 물에 20 내지 25시간 동안 침지하여 고기의 핏물을 제거하는 단계;상기 핏물이 제거된 육포용 고기에 상기 배 농축액의 발효물에 침지하고 2 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 숙성하는 단계: 및상기 숙성된 육포용 고기를 건조하는 단계;를 포함하는 육포 제조 방법.