초록

본 발명은 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하고, 변색을 방지할 수 있게 하고, 아울러 풍미가 향상될 수 있게 하면서 대장암 등의 성인병의 발생 확율을 줄여 웰빙 음식으로써 크게 성장시킬 수 있게 하는 돼지고기 숙성방법에 관한 것으로, 돼지고기 이물질 제거단계, 돼지고기 물기제거단계, 돼지고기 1차 숙성단계, 숙성수(熟成水) 준비단계, 1차 숙성 돼지고기 숙성수 침지단계 및 숙성수 침지 돼지고기 2차 숙성단계로 구성된다.

대표청구항 ▼

소정의 크기로 가공된 돼지고기를 30 내지 40℃의 물에서 3 내지 5분간 세척하여 핏물 및 분비물의 이물질을 제거하는 단계(S11);세척된 상기 돼지고기를 마른 수건으로 닦은 후 상온에서 소정의 시간동안 건조하여 물기를 제거하는 단계(S12);물기가 제거된 상기 돼지고기에 칼집을 내어서 5 내지 10℃에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성시키는 단계(S13);돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열하여 A육수를 제조하는 단계(S14-1); 버섯과 물을 1:5 내

소정의 크기로 가공된 돼지고기를 30 내지 40℃의 물에서 3 내지 5분간 세척하여 핏물 및 분비물의 이물질을 제거하는 단계(S11);세척된 상기 돼지고기를 마른 수건으로 닦은 후 상온에서 소정의 시간동안 건조하여 물기를 제거하는 단계(S12);물기가 제거된 상기 돼지고기에 칼집을 내어서 5 내지 10℃에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성시키는 단계(S13);돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열하여 A육수를 제조하는 단계(S14-1); 버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 B육수를 제조하는 단계(S14-2); 가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열하여 C육수를 제조하는 단계(S14-3); 방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 D육수를 제조하는 단계(S14-4); 상기 A육수, 상기 B육수, 상기 C육수 및 상기 D육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하는 단계(S14-5); 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 E육수를 제조하는 단계(S14-6); 및 상기 E육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하고 식혀서 F육수를 제조하는 단계(S14-7);된 이루어진 숙성수(熟成水)를 준비하는 단계(S14); 1차 숙성된 돼지고기를 상기 숙성수에 넣어서 10 내지 15시간 동안 침지시키는 단계(S15); 및상기 숙성수에 침지된 돼지고기를 꺼내어 5 내지 10℃에서 3 내지 5일 동안 2차 숙성시키는 단계(S16);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 돼지고기 숙성방법.