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NTIS 바로가기등록일자 | 2011-08-09 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=2dbf68e27cf84f988fd5cc9a455b9fee&fileSn=1&bbsId= |
○ 발효소시지는 젖산균을 주체로 한 start cultue를 첨가하여 케이싱에 충진시킨 후 발효 및 숙성 건조에 의해 생산되는 소시지다. 주로 향미와 조직감을 결정하는 미생물들로 젖산 발효균과 coagulase-negative staphylococci (CNS), 효모, 곰팡이가 관여한다.
○ 젖산균의 효소에 의해 소시지내의 당을 분해하여 생성된 젖산은 소시지의 pH를 낮추고 육단백질 특유조직을 갖게 한다. 낮아진 pH는 다른 미생물의 성장을 억제시키고 항산화능력을 나타내어 산패취를 억제하여 방향성을 향상시
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