초록

○ 한국형 스타터 미생물로 L. plantarum KACC 91563 선발
- 건강기능식품 제조규격인 g당 10⁸ CFU 함유 발효소시지 제조
○ 선발된 스타터 미생물을 활용한 발효소시지 제조기술 확립
- 상업용 균주(Almi7)에 비해 관능적으로 우수(2.03 → 5.37점)
○ 발효소시지 HACCP 선행요건 및 일반모델 개발
- 발효소시지 작업공정도 및 작업장 위생관리지침(안) 개발

(출처 : 보고서 요약서 3p)

Abstract ▼

□ Purpose& Contents
○ Screening and selection for Korean style fermented sausages
- Screening and identification for starter cultures
- Evaluation of starter culture candidates
- Selection of the best microbe and investigation of bioactive property for the fermented sausage
○ Developm

□ Purpose& Contents
○ Screening and selection for Korean style fermented sausages
- Screening and identification for starter cultures
- Evaluation of starter culture candidates
- Selection of the best microbe and investigation of bioactive property for the fermented sausage
○ Development of processing method of fermented sausages using the isolated microbial starters.
- Establishment of the processing conditions of fermented sausages inoculated with commercial starter culture
- Evaluating the utilization possibility of the isolated microbial starters for fermented sausages production
- Studies on the quality characteristics of fermented sausages products inoculated with the isolated microbial starter alone and/or mixed starter cultures
○ Development of sanitation standards from manufacturing to consuming of Korean style fermented sausage

□ Results
○ Selection of Lactobacillus plantarum for Korean style fermented sausage
- The fermented sausage contains 10⁸ CFU probiotics per gram
○ Establishment of the processing methods of the Korean style fermented sausages using the isolated microbial starter (Lactobacillus plantarum KACC 92189) as a starter culture.
- Condition setup : Raw meat materials, Seasoning, Inoculation, Stuffing, Inoculation with fungus, Fermentation
○ Development of sanitation management guideline for workers, equipments, facilities in processing plant.
○ Development of standard process flow chart for fermented sausage
○ Development of Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP), as a prerequisite of HACCP, in the processing plants of fermented sausage
○ Benchmarking of SSOP of the developed foreign countries such as U.S. and Europe

□ Expected Contribution
○ Providing the local government, meat processing plants, meat shops, technicians etc. with the 6th industrial Korean style fermented sausages production methods
○ Applications to the agricultural technology center, respondents and trainers
○ Ensuring the manufacturing technology of the Korean domestic fermented sausages
○ Promotion and expansion of the domestic pork consumption and production through the uses of the non-favored pork cuts

(출처 : Summary 5p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 보고서 요약서 ... 3
• 국 문 요 약 문 ... 4
• Summary ... 5
• 목차 ... 6
• 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 7
• 제1절 연구 개발 목적 ... 7
• 제2절 연구 개발의 필요성 ... 7
• 제3절 연구 개발 범위 ... 8
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 9
• 제1절 국내 기술 수준 및 시장 현황 ... 9
• 제2절 국외 기술 수준 및 시장 현황 ... 11
• 제 3 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 15
• 제1절 한국형 발효 소시지용 스타터 탐색 및 선발 ... 15
• 제2절 선발 스타터를 활용한 발효소시지 제조법 확립 ... 47
• 제3절 한국형 발효 소시지용 스타터 탐색 및 선발 ... 78
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 249
• 제1절 목표대비 달성도 ... 249
• 제2절 정량적 성과(논문게재, 특허출원, 기타)를 기술 ... 249
• 제 5 장 연구 결과의 활용 계획 ... 250
• 제 6 장 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 251
• 제 7 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 257
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 257
• 제 9 장 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 258
• 제 10 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 259
• 제 11 장 기타사항 ... 260
• 제 12 장 참고문헌 ... 261
• 끝페이지 ... 265