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보고서 상세정보

효소처리 스테비아와 루틴을 이용한 맛과 기능성의 개발

등록일자 2011-08-05
초록 ○ 단맛은 모든 동물이 가장 선호하는 맛이다. 식품의 감미료로서 가장 많이 소비되고 있는 설탕은 단맛의 유혹 때문에 과잉 섭취로 인하여 어린이도 비만, 당뇨, 대사성 질환 등 모든 성인병의 원인이 되고 있다.

○ 스테비아 추출물은 남미 원산의 국화과 다년생 식물 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)에서 추출한 천연 감미료로서, 설탕의 100~300배 감미도와 독특한 떫은맛이 있다. 탄수화물 함량이 낮아서 칼로리가 거의 없으므로 당뇨 환자도 이용할 수 있다. 원료 산지는 아시아, 중동, 남미 등이며 최대 생산 수출국은 중국이다.

○ 스테비아에 관한 안전성 문제는 늘 따라다니고 있었으나, 2008년 FAO/WHO의 합동첨가물전문가위원회(JECFA)에서 스테비아 추출물의 1일 섭취 허용량(Acceptable daily intake, ADI= 4㎎/㎏ bw/day)이 설정되어, 국제적으로 안전성이 재평가되었다.

○ 2008년 12월 미국 FDA는 카길과 코카콜라에서 공동 개발한 ‘Truvia’와 펩시에서 개발한 ‘Pure Via’라는 감미료를 다이어트 탄산음료에 허용하였고, 2009년 호주와 뉴질랜드는 스테비오사이드를 일반적으로 안전성이 인정(GRAS)되는 것으로 간주하여 허용되었다. 2011년 유럽식품안전청(EFSA)에서도 식품첨가물로서 스테비아에서 추출한 스테비오사이드를 허용하였다.

○ 우리나라는 1984년 9월 스테비오사이드를, 2000년 7월 효소 처리 스테비아를 천연 첨가물 감미료로서 우유음료, 냉과, 식초음료, 요구르트 등 저칼로리, 비부식성 등 건강의 이미지와 관계있는 식품에 사용이 허용되었으나, 아직 허가되지 않은 국가도 있다.

○ 스테비아추출물은 쓴맛과 단맛의 뒤끝이 산뜻하지 않은 결점이 문제였으나 효소처리에 의하여 향미 등 종합 관능평가에서 식품첨가물로서 손색이 없는 첨가물로 발전을 거듭하고 있다. 문제는 과잉 섭취에 있으므로 인간의 식욕을 통제 조절하는 역발상 첨가물도 필요한 시점이다.
출처 RESEAT