초록 ▼

○ 소비자를 위한 이상적인 것은 건강을 위해 굳이 특별한 음식을 구입하는 것이 아니라 평소 생활에 익숙한 빵 등 가공식품에서 그다지 의식하지 않고도 건강을 유지할 수 있다. 이러한 일상생활에 투과성이 뛰어난 식품을 제공하는 수단의 하나로서 "resistant starch(난소화저항성 전분)"라는 특수한 전분을 소개한다.

○ Resistant starch란 전분 중에도 생리기능을 갖는 획분으로 “인간의 소장에서 소화되지 않는 전분 및 전분분해물의 총칭”으로 정의한다. 곡물이 인간의 주식으로 결함이 없는 것은 거기에

○ 소비자를 위한 이상적인 것은 건강을 위해 굳이 특별한 음식을 구입하는 것이 아니라 평소 생활에 익숙한 빵 등 가공식품에서 그다지 의식하지 않고도 건강을 유지할 수 있다. 이러한 일상생활에 투과성이 뛰어난 식품을 제공하는 수단의 하나로서 "resistant starch(난소화저항성 전분)"라는 특수한 전분을 소개한다.

○ Resistant starch란 전분 중에도 생리기능을 갖는 획분으로 “인간의 소장에서 소화되지 않는 전분 및 전분분해물의 총칭”으로 정의한다. 곡물이 인간의 주식으로 결함이 없는 것은 거기에 포함된 전분이 소화되어 포도당으로 흡수되어 사람에게 최대의 에너지원이 되기 때문이다.

○ 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 식이섬유 역할을 하는 난소화저항성 전분은 장내환경이나 장내세균의 균형을 정돈하는 “prebiotic 효과”가 주목받게 되었다. 그 이유는 우리가 지금까지 생각했던 것 이상으로 많은 질병과 장내환경의 관계가 차차 밝혀지고 있기 때문이다.

○ Resistant starch는 불용성 성분이기 때문에 빵, 과자, 면류 등의 고형 식품에 이용하기 쉽고 특히 같은 전분을 주성분으로 하는 밀가루와 궁합이 뛰어나 소맥분의 일부(제빵에서는 글루텐만 보완하면 밀가루의 20%∼40%)를 대체 사용하여도 반죽 물성이 변하지 않는다. 따라서 작업성을 손상하지 않고 공정의 조정도 필요 없다. 또한 마무리의 외관이나 식감도 변하지 않기 때문에 밀가루제품에 종류를 가리지 않고 배합할 수 있는 범용성이 큰 장점이다.

○ 소장에서 난소화저항성 전분(RS)은 4종류(RS 1∼4)가 있고 배변촉진, 저체온 개선, 불면증 해결, 고혈당 조절 등과 다이어트의 기능효과가 입증되어 각종 RS전분(순감자, 녹두, 녹색바나나)이 시판되고 있다. RS 연구로 SH James는 야자유 첨가 쌀밥을 12시간 냉장으로 RS를 증가시켜 밥의 칼로리를 60% 감소를 보고하였다. 호주의 Topping은 RS 섭취의 대장암 예방 효용성을 제시하는 등 외국 보고는 있으나 국내 RS에 관한 보고는 아직 없다.