초록 ▼

전분은 그 종류에 따라 입자의 크기가 다르며 처리 방법에 따라 제조된 저항전분의 형태가 다른 데 각각의 저항전분의 물리적 특성이 식품의 pH나 식품 효소, 첨가되는 검질에 어떤 영향을 주는지 확인하여 저칼로리 드레싱이나 소스, 냉동디저트 등의 개발에 활용하고자 한다.
RS를 액체식품이나 효소를 함유한 식품에 첨가하였을 때 어떻게 물성변화를 주는지 알아보고 검물질을 첨가하면 이를 보완할 수 있는지 알아보고자 입자크기가 다른 전분인 감자, 옥수수, 밀, 쌀, 찹쌀, 아마란스 전분으로 RS를 제조하고 pH, 효소의 작용에 물리적 작

전분은 그 종류에 따라 입자의 크기가 다르며 처리 방법에 따라 제조된 저항전분의 형태가 다른 데 각각의 저항전분의 물리적 특성이 식품의 pH나 식품 효소, 첨가되는 검질에 어떤 영향을 주는지 확인하여 저칼로리 드레싱이나 소스, 냉동디저트 등의 개발에 활용하고자 한다.
RS를 액체식품이나 효소를 함유한 식품에 첨가하였을 때 어떻게 물성변화를 주는지 알아보고 검물질을 첨가하면 이를 보완할 수 있는지 알아보고자 입자크기가 다른 전분인 감자, 옥수수, 밀, 쌀, 찹쌀, 아마란스 전분으로 RS를 제조하고 pH, 효소의 작용에 물리적 작용이 어떻게 달라지는지 확인하고자 하였다. 제조된 저항전분의 함량과 특성을 조사하고 산과 효소처리에 의한 가수분 해율과 특성을 조사하였다. 또한 드레싱과 소스, 아이스크림에서 지방을 대체하여 첨가했을 때 저항전분이 미치는 영향과 제품내에서의 저항전분의 변화를 알기 위해 저항전분을 첨가한 드레싱과 소스의 점도와 저항전분의 형태를 관찰하고 저항전분을 첨가한 아이스크림의 물성을 측정하였다.
가열-냉각과정을 거치는 RS3 형태의 저항전분은 아밀로오스 함량이 높은 밀과 옥수수 전분으로 제조했을 때 RS함량이 높았으나 RS4 형태의 전분은 아밀로오스 함량과 관계가 없었으며 가열처리와 annealing처리에 의해 저항전분의 함량을 크게 증가시킬 수 있었다. 저항전분을 0.1NHCl로 산 처리한 경우 RS3 전분은 호화된 부분이 포함되어 있어 높은 가수분해율을 보였으며, 생전분과 가교결합전분은 큰 영향을 받지 않았다. 반면 식초를 사용하면 RS형태에 관계없이 초기에 일부 분해되나 거의 일정한 수준을 유지하였다. 저항전분의 입자표면은 산처리에 의해 약간의 손상은 입었으나 형태에는 큰 변화가 없었으며 결정형에도 큰 변화가 없었다. 저항전분을 효소처리 했을 때 가수분해율은 RS3가 가장 높았으며 이는 호화된 부분이 효소에 의해 쉽게 가수분해된 것으로 보았고, RS3는 분해초기에 거의 분해되었으나 RS4는 초기에는 거의 분해되지 않았다. 저항전분은 산이나 효소에 의해 일부 가수분해는 일어나나 형태나 결정형에 큰 영향을 받지 않으므로 산성식품이나 효소가 포함된 식품에 이용 가능성이 있다고 판단되므로 드레싱과 소스등에 첨가하여 그 특성을 관찰하였다. 드레싱을 제조한 결과, 입자크기가 작은 찹쌀, 아마란스 전분은찰 전분으로 RS3와 식초와 비타민C를 첨가한 RS3V 전분에서 RS 함량은 낮았으나 드레싱의 점도가 높고 4주이상 보관하였을 때도 분리되는 정도가 낮았다. 가열처리나 annealing처리를 한 RS4(PRS4와 AnRS4)의 경우 드레싱의 점도를 증가시키며 저항전분을 가열한 HRS4는 드레싱의 점도를 크게 증가시켰다. 찹쌀과 쌀 HRS4의 경우 점도가 가장 높았으며 4주간 저장했을 때에도 분리되지 않았다. 드레싱내의 저항전분은 6개월간 저장하면 전분의 표면에 약간의 손상은 입었으나 입자형태는 유지되었다. 특히 입자가 작은 아마란스, 쌀, 찹쌀 HRS4의 경우 xanthan gum과 함께 서로 엉켜있어 드레싱이 분리되지 않은 것에 영향을 준 것으로 보았다. 소스에 저항전분을 첨가한 결과 드레싱에서와 유사하게 RS3와 RS3V를 첨가한 경우에 생전분을 첨가한 것보다 점도를 크게 증가시켰고, RS4형태의 전분 중에서는 HRS4를 첨가한 경우 점도가 가장 높았다. 따라서쌀, 찹쌀, 아마란스 같은 입자가 작은 전분은 RS3가 검과 상호작용을 하여 fat free 드레싱이나 소스의 좋은 재료가 될 수 있으며 HRS4형태로 제조하면 드레싱이나 소스에서 저항전분 함량이 높은 지방대체제로 이용할 수 있음을 알았다. 아이스크림에 저항전분을 첨가한 경우 물을 함께 첨가하므로 냉동시 얼음이 결정화 되어 control보다 더 딱딱해지지만 RS3형태의 전분들은 입안에서 부드럽게 녹았고 RS4 형태의 저항전분은 아마란스의 경우 입안에서 전분의 가루 느낌이 덜느껴졌다. 따라서 아마란스 저항전분을 휘핑크림과의 비율을 조절하여 사용하면 아이스크림의 질감을 떨어뜨리지 않으면서 열량은 감소시킬 수 있을 것이다.

Abstract ▼

The objectives of this study are to prepare resistant starches such as retrograded RS3 and cross-linked RS4, from starches with different granule size and amylose content, to measure the effect of pH, enzyme and gum on the hydrolytic pattern, RS level, morphology and physical properties of residue a

The objectives of this study are to prepare resistant starches such as retrograded RS3 and cross-linked RS4, from starches with different granule size and amylose content, to measure the effect of pH, enzyme and gum on the hydrolytic pattern, RS level, morphology and physical properties of residue after treatment and to develop low fat new products including dressing, sauce and ice cream.
To investigate the effects of pH, enzyme and gums on the physical properties of resistant starches with different types and granule sizes, 1) Retrograded RS3 (with vinegar) and cross-linked RS4 (with annealing or heating) were prepared from starches with different starches and granule sizes, such as potato, maize, wheat, rice, waxy rice and amaranth starches. 2) RS starches were hydrolyzed with acid and enzyme and the changes of RS level morphological an physical properties of residue were measured using pancreatic-gravimetric method, SEM and viscometer, respectively. 3) Using RS for fat replacer in dressing, sauce and ice cream, rheological properties of RS dispensions with or without gums were determined during storage.
RS level of retrograded RS3 with organic acid addition was increased and that of cross-linked RS4 starches were increased using annealing heating treatment. The hydrolysis rate of RS3 in 0.1N HCl solution was higher because autoclaving-cooling cycled RS3 had most amorphous region to digest easily with acid but those of native and RS4 starches kept low level(<5%). Using vinegar instead of 0.1N HCl, all kind of RS kept almost constantly during storage. The crystallinity of residues which were hydrolyzed and A type in native and RS4 and B type in RS3 and granular shape of all RS did not change during acid hydrolysis. α-amylase also showed similar hydrolytic pattern as acid and granule shape and crystallinity of α-amylase treated residue did not change after treatment. That means any kinds of RS are stable in acid or enzyme containing food system, and it would be suggested to that RS are avaible to use fat replacer in acidic foods, such as dressing and sauce. On fat free dressing replaced with RS3 or RS3V (RS3 prepared from vinegar and ascorbate), the viscosity of dressing was kept high level and small size granule RS had good quality for dressing. Especially heated or annealed RS4 with small size granule increased viscosity of dressing and did not make to separate dressing for 4 weeks. In case of sauce with RS and gum, RS3, RS3V and HRS4 prepared from small size starches help to stabilize system with high consistency. Therefore RS prepared from small granular size starches was good fat-replacer in dressing, sauce and so on. RS3 starches from all starches and RS4 from amaranth starch gave smooth and soft texture in ice cream.

목차 Contents

• Ⅰ. 연구계획 요약문...3
• 1. 국문요약문...3
• Ⅱ. 연구결과 요약문...4
• 1. 국문요약문...4
• 2. 영문요약문...5
• Ⅲ. 연구내용...6
• 1. 서론...6
• 2. 연구방법 및 이론...7
• 3. 결과 및 고찰...10
• 4. 결론...42
• 5. 인용문헌...43