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NTIS 바로가기등록일자 | 2016-08-05 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=bd0bcb2c2f1448eaa3204e9c785c9da8&fileSn=1&bbsId= |
○ 두반장(Doubanjiang, 豆瓣醬)은 잠두콩(Vicia faba L.)과 고추를 사용하여 만든 중국의 발효고추장이다. 두반장은 먼저 잠두콩과 밀가루에 소금을 넣어 두반장 메주를 만든 다음 절단한 고추를 혼합하여 실온에서 1년 이상 자연 발효시킨 것이다. 우리나라 고추장은 곡류만을 사용하지만 두반장은 콩을 원료로 사용하는 것이 다르다. 두반장은 볶음/튀김요리, 두부/국수요리 등 다양한 요리의 조미료로 사용된다. ○ 이 논문에서는 두반장의 핵심 박테리아군집과 향기활성물질을 확인하고 이들의 상관관계를 조사하였다. P
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