초록 ▼

◃전문가 제언▹ ○ 색소는 식품, 의약품, 화장품, 의류염색 산업 등 다양한 산업에 이용되고 있으며 특히 식품용 색소는 합성색소와 천연색소로 구별된다. 최근 합성색소의 안전성에 대한 여러 가지 문제점이 대두되고 소비자의 기호도가 천연색소로 변화되면서 천연색소의 사용량이 증가되고 있다. 천연색소의 공급원으로는 특정 식물의 꽃, 잎, 뿌리, 열매에서 얻는 식물성천연색소와 미생물이 생산하는 천연색소가 주류를 이루고 있다. ○ 미생물유래의 천연색소는 배양기간이 다른 천연색소의 공급원보다 짧고 비교적 저비용으로 대량생

◃전문가 제언▹ ○ 색소는 식품, 의약품, 화장품, 의류염색 산업 등 다양한 산업에 이용되고 있으며 특히 식품용 색소는 합성색소와 천연색소로 구별된다. 최근 합성색소의 안전성에 대한 여러 가지 문제점이 대두되고 소비자의 기호도가 천연색소로 변화되면서 천연색소의 사용량이 증가되고 있다. 천연색소의 공급원으로는 특정 식물의 꽃, 잎, 뿌리, 열매에서 얻는 식물성천연색소와 미생물이 생산하는 천연색소가 주류를 이루고 있다. ○ 미생물유래의 천연색소는 배양기간이 다른 천연색소의 공급원보다 짧고 비교적 저비용으로 대량생산이 가능하다. 미생물은 2차대사산물로 색소를 균체 내에 축적하거나 균체 외로 분비한다. 미생물은 생산균주와 배양조건에 따라 다양한 색소를 생산할 수 있다. 이 리뷰에서는 식품착색제로 사용되는 미생물색소의 생산기술, 색소의 종류, 항산화활성 등에 대하여 기술하였다. ○ 미생물이 생산하는 식품산업관련 색소는 β-카로틴(B. trispora, M. circinelloides, P. blakesleeanus), arprink red(P. oxalicum), 리보플라빈(E. ashbyii, A. gossypii, C. flaleri, S. cerevisiae, B. subtilis), 홍국색소(M. pilosus, M. purpureus, M. ruberand, M. froridanus), 라이코펜(F. sporotrichioides) 등이 있다. ○ 국내에서는 홍국균 M. purpureus MK2의 수용성 홍국천연색소를 생산하기 위한 최적배양조건(전춘표 등 2016), 항진균활성 violacein색소를 생산하는 Collimonas sp. DEC-B5의 분리 및 특성(이예림 등 2016)을 비롯해서 violacein생산 Massilia sp. EP15224균주(2014), prodigiosin색소생산 Zooshikella sp. JE-34균주(2009), M. purpureus색소생산 변이주의 분리 및 색소생산 최적조건 등 많은 연구가 수행되었다. ○ 미생물이 생산하는 색소는 많이 존재하지만 안전성, 안정성, 생산성, 경제성 등을 만족시키는 색소는 많지 않다. 앞으로 색소생산균주의 탐색· 균주개량, 발효조건 최적화, 추출·정제기술, 유전공학·대사공학기술 등을 활용한 경제적 생산 공정개발은 물론 미생물색소의 다양한 용도개발이 산업화를 위해 필수적이라고 생각된다.

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