초록 ▼

효소적 갈변을 저해하기 위한 조건으로 pH 3 또는 4 이하로 배주스를 조정하거나 0.1 mM ascorbic acid 또는 D-ascorbic acid를 첨가하는 것이 좋았다. PVPP를 20% 되게 가하고 한시간 처리한 경우 갈변은 뚜렷이 저해되었다. 배주스가 포함하는 phenol계 물질의 함량은 6.85 mg%이며 그중에서 가장 많이 발견되는 chlorogenic acid (1.07 mg%) 외에 catechin, caffeic acid, 4-hydroxymethylbenzoic acid, homovanillic acid,

효소적 갈변을 저해하기 위한 조건으로 pH 3 또는 4 이하로 배주스를 조정하거나 0.1 mM ascorbic acid 또는 D-ascorbic acid를 첨가하는 것이 좋았다. PVPP를 20% 되게 가하고 한시간 처리한 경우 갈변은 뚜렷이 저해되었다. 배주스가 포함하는 phenol계 물질의 함량은 6.85 mg%이며 그중에서 가장 많이 발견되는 chlorogenic acid (1.07 mg%) 외에 catechin, caffeic acid, 4-hydroxymethylbenzoic acid, homovanillic acid, sinapic acid, o-coumaric acid, ferulic acid, comalic acid 등이 발견되었다. 배주스의 갈변현상을 저해하는 조건을 실제 배주스생산시 갈변억제에 사용하고 배주스의 품질지표로서 polyphenol oxidase 역가와 phenol 계 화합물의 양과 조성을 이용할 수 있을 것이다.

목차 Contents

• 제1장 서론...11
• 제1절 연구개발의 목적과 범위...11
• 제2절 연구의 배경...11
• 제3절 참고문헌...14
• 제2장 L-DOPA를 첨가하여 측정한 효소적 배주스 갈변 연구...16
• 제1절 서설...16
• 제2절 실험방법...18
• 1. Polyphenol oxidase의 활성도 측정...18
• 2. 배주스 추출...18
• 3. 배의 polyphenol oxidase의 부분정제...18
• 4. 전기영동...19
• 제3절 연구결과 및 고찰...20
• 1. 배과실추출액의 갈변에 미치는 온도의 영향...20
• 2. 저장 중의 배주스의 갈변 조사...20
• 3. 배껍질과 과육의 갈변에 미치는 열처리의 효과...21
• 4. 갈변저해제의 효과...21
• 5. 배과실 추출액 갈변에 미치는 pH의 영향...22
• 6. 배의 polyphenol oxidase의 부분정제...22
• 제4절 결론...25
• 제5절 참고문헌...26
• 제3장 배주스의 비효소적 갈변과 그의 억제...28
• 제1절 서설...28
• 제2절 실험재료와 방법...30
• 1. 재료와 시약...30
• 2. 실험용 주스의 조제...30
• 3. 효소불활성화...30
• 4. 갈변시험...30
• 5. 갈변억제조건...31
• 6. PVPP 처리...31
• 제3절 연구 결과 및 고찰...32
• 1. 배의 껍질과 과육의 갈변 정도의 차이...32
• 2. 효소 불활성화 조건에서의 갈변...32
• 3. 비효소적 갈변의 억제...35
• 제4절 결론...37
• 제5절 참고문헌...38
• 제4장 배주스의 phenol계 물질의 조사...40
• 제1절 서설...40
• 제2절 재료와 방법...41
• 1. 기기와 시약...41
• 2. 시료 조제...42
• 3. 시료 분석...43
• 제3절 결과와 고찰...46
• 1. 시료엑기스의 조제...46
• 2. 총페놀 함량과 chlorogenic acid 함량...46
• 3. 페놀계 표품의 HPLC...48
• 4. 배의 phenolic acid...48
• 제4절 결론...51
• 제5절 참고문헌...52