초록 ▼

24주간의 쌀저장중에 쌀 바구미의 성충은 약 350배로 늘어났고, 수분함량도 증가하여 16.6%-17.3%이었다. 이에 따라 곰팡이도 4.3×10?-7.2×10?에 이르는 폭발적인 증식을 보였다. 쌀 바구미와 곰팡이의 증식은 저장미의 곡립경도, 천립중, 최고점도, 취반후 밥의 견고성 등에 현저한 영향을 미쳤으며, 또한 지방산가와 환원당의 함량도 증가시켰다. 쌀 바구미가 없을때 곰팡이는 크게 증식하지는 않았으나 천립중, 밥의 견고성, 쌀가루 호화시 최고점도에서는 그 영향이 뚜렷하였다. 저장미의 이취의 주성분인 pentanal, hex

24주간의 쌀저장중에 쌀 바구미의 성충은 약 350배로 늘어났고, 수분함량도 증가하여 16.6%-17.3%이었다. 이에 따라 곰팡이도 4.3×10?-7.2×10?에 이르는 폭발적인 증식을 보였다. 쌀 바구미와 곰팡이의 증식은 저장미의 곡립경도, 천립중, 최고점도, 취반후 밥의 견고성 등에 현저한 영향을 미쳤으며, 또한 지방산가와 환원당의 함량도 증가시켰다. 쌀 바구미가 없을때 곰팡이는 크게 증식하지는 않았으나 천립중, 밥의 견고성, 쌀가루 호화시 최고점도에서는 그 영향이 뚜렷하였다. 저장미의 이취의 주성분인 pentanal, hexanal 등 aldehyde 종류는 쌀바구미와 곰팡이가 크게 증식하면서 감소하였고 저장 말기에는 검출할 수 없었으나, 대조구에서는 크게 변화하지 않았다.

Abstract ▼

Rice weevils, which have grown 350 times in adult number during 24 storage weeks, caused increase in moisture content of stored rice to 16.6 % - 17.3 %, while that of control between 13.1 % and 14.1 % marked. The fungi started to grow and soon showed exponential increase as the moisture content rose

Rice weevils, which have grown 350 times in adult number during 24 storage weeks, caused increase in moisture content of stored rice to 16.6 % - 17.3 %, while that of control between 13.1 % and 14.1 % marked. The fungi started to grow and soon showed exponential increase as the moisture content rose. As a consequence, there could be found considerable changes in some parameters on rice quality, such as kernel hardness, cooked rice texture, maximal viscosity during gelatinization, and the contents of reducing sugar and free fatty acid. The fungi showed low growth without rice weevils, but they also influenced on the weight of 1000 kernels, hardness of cooked rice and the max. viscosity. The contents of n-pentanal and n-hexanal which are known as main components of stale flavor of stored rice, decreased and finally became undetectable with the high growth of rice weevils and fungi.

목차 Contents

• 표지...1
• 1. 서 론...6
• 2. 실험재료 및 방법...7
• 2.1 공시시료 및 처리...7
• 2.2 곡립표면금팡이수...8
• 2.3 쌀 바구미의 성충수...8
• 2.4 친립중...8
• 2.5 수분함량...8
• 2.6 곡립경도...8
• 2.7 환윈당...9
• 2.8 지방산도...9
• 2.9 취반후의 미반의 식미특성...9
• 2.10 Amylogram 의 특성...11
• 2.11 휘발성 carbonyl 화합물의 측정...11
• 3. 실험결과...13
• 3.1 수분함량의 변화...13
• 3.2 표면곰팡이수의 변화...13
• 3.3 바구미 성공수의 변화...14
• 3.4 친립중의 변화...14
• 3.5 곡립경도의 변화...14
• 3.6 취반후 texture 의 특성의 변화...15
• 3.7 amylogram 특성의 변화...15
• 3.8 환윈당 함량의 변화...16
• 3.9 지방산도의 변화...16
• 3.10 몇 가지 휘발성 화합물의 변화...16
• 4. 고찰...17
• 5. 참고문헌...20