초록 ▼

대두의 대표적인 발효식품인 Tempeh와 메주를 제조하여 발효과정중의 phytic acid의 함량변화및 그에 따른 단백질, 무기질과의상호작용을 알아보고, 동물실험을 통하여 이들의 체내 이용도에 대한 phytic acid의 영향을 살펴 보았다. Tempeh 및 메주의 발효과정에서 phytase의 활성 증진으로 인하여 phytic acid의 함량이 저하됨을 나타냈다. 그에 따른 phytate와 단백질, 무기질과의 상호작용에 따른 복합체 형성의 감소가 ultrafiltration의 retentate의 분석 결과 증명이 되었다. 또한 동

대두의 대표적인 발효식품인 Tempeh와 메주를 제조하여 발효과정중의 phytic acid의 함량변화및 그에 따른 단백질, 무기질과의상호작용을 알아보고, 동물실험을 통하여 이들의 체내 이용도에 대한 phytic acid의 영향을 살펴 보았다. Tempeh 및 메주의 발효과정에서 phytase의 활성 증진으로 인하여 phytic acid의 함량이 저하됨을 나타냈다. 그에 따른 phytate와 단백질, 무기질과의 상호작용에 따른 복합체 형성의 감소가 ultrafiltration의 retentate의 분석 결과 증명이 되었다. 또한 동물실험 결과 Tempeh와 메주를 단백질 급원으로 먹인 흰쥐 group들이 발효되지 않은 분리대두박을 섭취한 쥐보다 단백질, 무기질의 체내 이용도가 유의적으로 높은것으로 나타났다.

Abstract ▼

The changes of phytic acid content and phytase activity in the preparation of Tempeh and Meju and their subsequent effects on the bioavallblllty of protein and minerals were investigated.
In the preparation of Tempeh and Meju through fermentation process phytic acid content decreased significan

The changes of phytic acid content and phytase activity in the preparation of Tempeh and Meju and their subsequent effects on the bioavallblllty of protein and minerals were investigated.
In the preparation of Tempeh and Meju through fermentation process phytic acid content decreased significantly probably due to the increased activity of phytase released from microorganisms. Subsequent decrease in the formation of phytate-protein-mineral complexes w demonstrated by the analysis of the retentate after ultrafiltration. Animal study also showed that the bioavailability of protein and minerals were significatly higher in the groups fed Tempeh or Meju than in the group fed nonfermented soy protein isolates.

목차 Contents

• 1. 서론...6
• 2. 실험재료 및 방법...7
• 3. 결과 및 고찰...10
• 4. 참고문헌...14