보고서 정보
주관연구기관 |
부경대학교 Pukyong National University |
연구책임자 |
한봉호
|
참여연구자 |
최수일
,
배태진
|
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 1988-04 |
주관부처 |
과학기술부 |
사업 관리 기관 |
부경대학교 Pukyong National University |
등록번호 |
TRKO200200013240 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
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초록
▼
魚肉燻製品의 熱處理工程을 추정하기 위한 수단으로서 熱浸透曲線으로부터 熱擴散度를 測定하고, 이의 추정식을 구하였다.
명태, 말쥐치, 조기 및 정어리의 고기풀에 전분, 분리 대두 단백, 돼지 기름 또는 대두유를 혼합하되, 혼합비를 달리하여 成分組成을 무작위하게 하였다. 그리고 식염과 축합 인산염의 농도는 3% 및 0.3%로 각각 조절하였다. 이를 模型容器에 넣고 熱傳達實驗을 행하여 熱浸透曲線을 測定하고, 이로부터 Fourier 제 2식의 解와 Newman 의 方法을 이용하여 熱擴散度를 구하였으며, 加熱媒體로는 물, 포화 수
魚肉燻製品의 熱處理工程을 추정하기 위한 수단으로서 熱浸透曲線으로부터 熱擴散度를 測定하고, 이의 추정식을 구하였다.
명태, 말쥐치, 조기 및 정어리의 고기풀에 전분, 분리 대두 단백, 돼지 기름 또는 대두유를 혼합하되, 혼합비를 달리하여 成分組成을 무작위하게 하였다. 그리고 식염과 축합 인산염의 농도는 3% 및 0.3%로 각각 조절하였다. 이를 模型容器에 넣고 熱傳達實驗을 행하여 熱浸透曲線을 測定하고, 이로부터 Fourier 제 2식의 解와 Newman 의 方法을 이용하여 熱擴散度를 구하였으며, 加熱媒體로는 물, 포화 수증기 및 대두유를 사용하였다.
成分組成, 遲延時間의 有無, 加熱媒體의 종류, 텍스튜어 및 加熱溫度와 熱擴散度와의 關係는 다음과 같이 要約할 수 있었다.
1. 동일 溫度에서 魚肉燻製品의 熱擴散度는 지방 함량 0.35∼23.38%, 수분 함량 43.00∼82.83%의 범위에서 수분 함량의 증가에 따라 직선적으로 증가하였다.
2. 遲延時間(come-up-time)은 魚肉魚燻製品의 熱擴散度에 영향을 끼치지 않았다.
3. 加熱媒體는 그 종류에 따라 魚肉燻製品의 熱擴散度에 크게 영향을 끼쳤으며, 끓는 물과 포화 수증기의 경우 魚肉燻製品의 Biot number는 무한대로 評價되었으나, 대두유가 加熱媒體인 경우에는 Biot number가 50이하였다.
4. 魚肉魚燻製品의 硬度는 熱擴散度의 증가에 따라 감소하였으나, 熱擴散度와의 相關性은 그리 높지 않았다. 또한 白色魚肉燻製品의 硬度가 赤色魚肉燻製品의 硬度보다 높았다.
5. 白色魚肉魚燻製品의 彈力은 熱擴散度의 증가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었으나, 赤色魚肉魚燻製品에서는 彈力과 熱擴散度와의 相關性을 거의 인정할 수 없었다.
6. 魚肉燻製品의 二段加熱方法은 최종 熱處理에서의 熱擴散度에 영향을 끼치지 않았다.
7. 魚肉燻製品의 熱擴散度는 熱處理溫度가 높아짐에 따라 증가하였으며, 수분 함량과 熱處理溫度를 기준으로한 熱擴散度의 測定値는 다음과 같이 나타낼 수 있었다.
a (sub)(80.39 ℃) = 0.0811·10 ??·X(sub)(w) + 0.0808·10??,㎡·s??
a (sub)(100.63 ℃) = 0.0845·10 ??·X(sub)(w) + 0.0845·10??,㎡·s??
a (sub)(120.09 ℃) = 0.0853·10 ??·X(sub)(w) + 0.0895·10??,㎡·s??
8. 溫度 80.39±0.50∼120.09±1.50℃의 범위에서 魚肉燻製品의 熱擴散度는 수분 함량과 熱處理溫度에서의 수분의 熱擴散度를 變數로 하는 다음과 같은 새로운 식으로 추정할 수 있었으며, 測定値를 기준으로한 최대 誤差는 ±0.13%였다.
a = (1.096 + 0.5318·X(sub)(w))·a(sub)(w) - 0.0057·10??·X(sub)(w) - 0.0992·10??,㎡·s??
Abstract
▼
Thermal diffusivity is a physical parameter which is required to predict temperature distribution in food during unsteady state heating or cooling operation.
The values of the thermal diffusivities can be obtained from measurement of thermal conductivity, density and specific heat capacity or
Thermal diffusivity is a physical parameter which is required to predict temperature distribution in food during unsteady state heating or cooling operation.
The values of the thermal diffusivities can be obtained from measurement of thermal conductivity, density and specific heat capacity or it can be determined through heat transfer experiment. But different farming and/or food processing result in different physical properties. so the values of the thermal diffusivities should be deterrnined frequently. Moreover, numerical values of the thermal diffusivities vary with chemical composition, physical structure, the state of substance and temperature.
Therefore, it is desirable to simplify the prediction of thermal diffusivities with an acceptable deviation for practical use. The purpose of this study was to predict simply the thermal diffusivities of fish meat paste products for calculation of industrial thermal process time.
Fish meat paste from filefish, Alaska pollack, yellow corvenia and sardine were blended randomly with starch, lard or soybean oil and isolated soybean protein. And the concentrations of table salt and polyphosphate were controlled 3% and 0.3%, respectively. The heat penetration curves of the fish meat paste products stuffered in a model can were measured by heat transfer experiment in different heating media. The thermal diffusivities were calculated from the heat penetration curves by solution of Fourier's 2nd law and Newman's expression.
The results obtained could be summerized as follows;
1. At constant temperature, the thermal diffusivities of fish meat paste products with water contents of 43.00 to 82.83% and lipid contents of 0 35 to 23.38% increased linearly with increasing water content.
2.Come-up time showed no influence on the thermal diffusivities of fish meat paste products.
3. Kind of heating medium revealed great influence on the thermal diffusivities of the products. The Biot number of the products treated in boiling water and saturated steam could be recognized as infinite, but that in oil was less than 50.
4. Hardness of the fish meat paste products decreased with increasing thermal diffusivity. The products prepared with white muscled fish meat paste showed higher value of hardness compared with that with red muscled fish meat paste. But the correlation between hardness and thermal diffusivity was not so high.
5. Elasticity of the products prepared with white muscled fish meat paste showed slightly increasing tendency with increasing thermal diffusivity. But the correlation between elasticity and thermal diffusivity of the products prepared with red muscled fish meat paste was negligible.
6. As for the 2 stage heating method of fish meat paste products, thermal history of the products revealed no influence on the thermal diffusivities of the products. 7. The thermal diffusivities of the products increased with increasing temperature, and the measured thermal diffusivities could be deduced as following equations;
a (sub)(80.39℃)=0.0811·10 ??·X(sub)(w) + 0.0808·10??,(㎡·s??)a(sub)(100.63℃)=0.0845·10 ??·X(sub)(w) + 0.0845·10??,(㎡·s??) a(sub)(120.09℃)=0.0853·10 ??·X(sub)(w) + 0.0895·10??,(㎡·s??)
8. In this study, the experimental equation was derived for the prediction of the thermal diffusivities of fich meat paste products;a=(1.096+0.5318-X(sub)(w))·a(sub)(w)-o.0057·lO??·X(sub)(w)-0.099210?? (㎡·s??)
The errors of the thermal diffusivities predicted with this equation were less than ±0.2% compared with those measured.
목차 Contents
- 어육 소시지류의 최적 살균 조건 추정에 관한 연구...null
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