초록 ▼

유지산화반응의 기구(mechanism)가 온도에 의하여 영향을 받지 않았다는 확증은 유지산화의 역학적 연구(kinetic study)를 통하여 얻을 수 있다. 유지산화반응의 기구가 전반적인 온도범위에 걸쳐 동일하게 유지된다면 ASLT연구결과는 실온에서의 유지의 저장기간에 대한 추정을 가능하게 할 것이다. 따라서 유지 및 유지를 함유한 식품의 저장기간을 보다 정확하게 추정하기 위해서는 유지산화의 반응속도에 관한 기초자료가 필요하며, 이러한 기초자료로부터 유지산화의 기구가 변화되는 온도를 추정할 수 있을 것으로 사료된다.

유지산화반응의 기구(mechanism)가 온도에 의하여 영향을 받지 않았다는 확증은 유지산화의 역학적 연구(kinetic study)를 통하여 얻을 수 있다. 유지산화반응의 기구가 전반적인 온도범위에 걸쳐 동일하게 유지된다면 ASLT연구결과는 실온에서의 유지의 저장기간에 대한 추정을 가능하게 할 것이다. 따라서 유지 및 유지를 함유한 식품의 저장기간을 보다 정확하게 추정하기 위해서는 유지산화의 반응속도에 관한 기초자료가 필요하며, 이러한 기초자료로부터 유지산화의 기구가 변화되는 온도를 추정할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구에서는 유지산화반응을 역학적으로 조사하기 위하여 식용유지로서 가장 많이 사용되고 있는 식물성유지인 대두유, 옥수수유, 유채유와 팜유를 45℃-185℃의 온도범위에서 일정시간동안 산화시키면서 산화기간동안의 과산화물가, 공액이중산가 및 아니시딘가의 변화를 측정하였으며, 과산화물가의 변화를 반응속도론적 연구한 결과 전반적으로 45℃/65℃ 및 105℃/125℃부근에서 반응속도의 변화가 예측되었다. 즉, 45℃/65℃에서 자동산화는 보다 가속화(accelerated)되는 것으로 보였으며, 105℃/125℃에서 가속된 자동산화기구는 가열산화기구로 변화되는 것으로 생각되었다. 그러나, hydroperoxide의 분해가 가속되는 가열산화기구로 변화되는 온도는 유지의 종류에 따라 다른 것으로 추정되었다.

Abstract ▼

Through the kinetic study on the oxidation of some vegetable oils, the temperature where mechanism of lipid oxidation changes was estimated. The vegetable oils, (i.e., soybean oil, corn oil, rapeseed oil and palm oil) were oxidized at the wide temperature range of 45℃-185℃. Peroxide values, conjug

Through the kinetic study on the oxidation of some vegetable oils, the temperature where mechanism of lipid oxidation changes was estimated. The vegetable oils, (i.e., soybean oil, corn oil, rapeseed oil and palm oil) were oxidized at the wide temperature range of 45℃-185℃. Peroxide values, conjugated diene values and anisidine values of the oxidized oils were determined during the oxidation. From the results, the relation of oxidation temperature and oxidation reaction rate were established. The logarithm of oxidation reaction rate plotted against reciprocal oxidation temperature and the activation energy was calculated. It was assumed that the oxidation reaction rate of most oils was changed at the temperature range of 45℃/65℃ and 105℃/125℃ and the temperature where decomposition of hydroperoxide accelerated was different from each oil.

목차 Contents

• 1. 서론...6
• 2. 실험재료 및 방법...9
• 2.1. 실험재료...9
• 2.2. 시료유지의 산화 및 산화정도의 측정...9
• 2.3. 반응속도론적 연구...13
• 3. 결과 및 고찰...14
• 3.1. 온도에 따른 유지산화 중의 특성변화...14
• 3.1.1. 과산화물가의 변화...14
• 3.1.2. 공액이중산가의 변화...18
• 3.1.3. 아니시딘가의 변화...21
• 3.2. Kinetic study...24
• 3.2.1. Kinetic study를 위한 data의 처리...24
• 3.2.2. Kinetic study...30