초록 ▼

본 연구는 국내외에서 지금까지 이루어진 대두 요구르트의 제조에 관한 연구에서 거의 다루어지지 않았던 단백질 가수분해가 두유에서 유산균의 생육과 대두 요구르트의 품질에 미치는 영향에 관한 연구를 수행하여 대두 요구르트의 상품화에 필요한 기본적인 자료를 제시하는데 그 목적이 있다. 농축 대두단백으로 두유를 만들고 Protease로 대두단백질을 가수분해한 후 단백질이 일부 가수분해된 두유에서 2종의 유산균의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 대두유산균음료의 관능성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Protease처리로 유산균의 산생성

본 연구는 국내외에서 지금까지 이루어진 대두 요구르트의 제조에 관한 연구에서 거의 다루어지지 않았던 단백질 가수분해가 두유에서 유산균의 생육과 대두 요구르트의 품질에 미치는 영향에 관한 연구를 수행하여 대두 요구르트의 상품화에 필요한 기본적인 자료를 제시하는데 그 목적이 있다. 농축 대두단백으로 두유를 만들고 Protease로 대두단백질을 가수분해한 후 단백질이 일부 가수분해된 두유에서 2종의 유산균의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 대두유산균음료의 관능성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Protease처리로 유산균의 산생성이 낮은 농도의 Protease(0.1%)처리로 대두유산균음료의 관능성이 다소 개선되었다.

Abstract ▼

The soy milk prepared from soy protein concentrate was treated with protease of various concentrations. Growth and acid production by lactic acid bacteria in soy milk containing partially hydrolyzed protein were investigated. Sensory evaluati of soy yogurt beverages prepared from protease treated so

The soy milk prepared from soy protein concentrate was treated with protease of various concentrations. Growth and acid production by lactic acid bacteria in soy milk containing partially hydrolyzed protein were investigated. Sensory evaluati of soy yogurt beverages prepared from protease treated soy milk was also performed. The treatment of soy milk with protease markedly enhanced acid production by lactic acid bacteria, particularly by L.acidophilus. The sensory evaluation showed that overall acceptability of soy yogurt beverage was slightly improved when soy milk was treated with protease of 0.1%.

목차 Contents

• 1. 서 론...7
• 1.1 연구목적...7
• 1.2 연구내용...7
• 2. 연구방법...7
• 2.1 사용균주...7
• 2.2 두유의 제조 및 단백질 가수분해...7
• 2.3 대두요구르트의 제조...7
• 2.4 유산균의 생육과 산생성량의 측정...7
• 2.5 대두유산균음료의 제조 및 관능검사...8
• 2.6 비단백태 질소의 정량...8
• 3. 결과 및 고찰...9
• 3.1 Protease 및 포도당 농도의 효과...9
• 3.2 Protease 처리 시간의 효과...9
• 3.3 배양시간에 따른 유산균의 생육과 산생성의 변화...10
• 3.4 Protease 처리가 대두유산균음료의 향미에 미치는 영향...11
• 3.5 Protease 처리에 의한 TCA 용해 질소의 변화...11
• 4. 요약 및 결론...12