초록 ▼

본 연구는 두유와 김치 유산균을 접목시켜 관능이 우수한 두유 요구르트를 제조하고, 변비와 고지혈증 개선 효능을 가진 기능성 소재를 첨가함으로써, 김치 유산균과 대두를 접목시킨 건강 두유 요구르트를 개발하고자 하였다. 김치 유산균 중 덱스트란 생성능이 우수하고, 관능적 품질이 우수한 균(Leuconostoc citreum HO12, Weissella kimchii HO22,)을 선정하여 발효 조건을 확립하였다. 기존 중온균의 발효 온도와는 차별화된 상온(20-25℃)에서 발효하였고, pH 5.2– 5.7을 발효 종점으로 선정 하였다.

본 연구는 두유와 김치 유산균을 접목시켜 관능이 우수한 두유 요구르트를 제조하고, 변비와 고지혈증 개선 효능을 가진 기능성 소재를 첨가함으로써, 김치 유산균과 대두를 접목시킨 건강 두유 요구르트를 개발하고자 하였다. 김치 유산균 중 덱스트란 생성능이 우수하고, 관능적 품질이 우수한 균(Leuconostoc citreum HO12, Weissella kimchii HO22,)을 선정하여 발효 조건을 확립하였다. 기존 중온균의 발효 온도와는 차별화된 상온(20-25℃)에서 발효하였고, pH 5.2– 5.7을 발효 종점으로 선정 하였다. 제조된 두유 요구르트는 발효 종점이 단백질 젤(gel)이 형성되는 pH 보다 높았음에도 불구하고, 덱스트란 생성으로 인하여 호상 요구르트에 준하는 점도에 도달할 수 있었고, 이 때 생성된 아세트산은 관능적 품질에 부정적인 영향을 주지 않았다. 변비 개선용 요구르트는 발효 두유와 맛, 풍미, 질감이 어울리는 섬유소 3종을 선별, 첨가하여 제조하였고, 동물 실험을 통하여 변비 개선 효과를 검증하였다. 변비 개선용 두유 요구르트 섭취시, 변의 중량, 수분함량 및 결장의 뮤신 함량이 증가하였고, 맹장 내용물의 단쇄지방산은 증가하고 pH는 감소하여 변비 개선은 물론 정장 작용이 있음을 확인하였다. 고지혈증 개선을 위한 두유 요구르트 개발을 위하여 콜레스테롤 흡착능이 우수한 probiotic 균주, Lactobacillus plantarum을 선정하였다. 발효 시 첨가당의 종류에 따른 콜레스테롤 흡착능은 당의 종류 보다는 생균수에 의해 유의적인 영향을 받았으며, prebiotics로 알려진 galactooligosaccharide (GOS) 첨가가 발효 두유의 품질, 산성화 속도에 긍정적 효과가 있었다. GOS 첨가 후 L. plantarum으로 발효한 두유는 고지혈증 개선용 기능성 소재로 알려진 수용성 식이섬유 3종을 첨가하여 기능성 대두 요구르트를 제조하였고 동물실험을 실시하였다. 대조군에 비하여 고지혈증 개선용 두유 요구르트를 섭취한 실험군에서 혈청 중성 지방이 유의적으로 감소하였고, 변으로 배설된 담즙산의 양이 증가함을 확인하였다. 본 연구는 우리의 토착균인 김치 유산균의 산업화 적용에 필요한 기초를 제공하였고 그동안 문제시 되어왔던 발효 두유의 낮은 소비자 수용도를 높일 수 있는 신발효 조건을 제시하였다. 또한 두유 요구르트와 기능성 소재의 접목으로 질환 별 맞춤형 기능성 제품이 개발될 수 있음을 확인하였다. 본 연구를 통하여 1명의 박사와 4명의 석사가 배출되었으며, 국내외 학회에서 논문을 4회 발표하였고, 2건의 특허 출원을 완료하여, 기술 이전을 위한 산업체를 탐색 중에 있다.

목차 Contents

• 일반연구자지원사업 최종(결과)보고서 ... 1
• 목 차 ... 3
• Ⅰ. 연구결과 요약문 ... 4
• Ⅱ. 연구내용 및 결과 ... 5
• 1. 연구과제의 개요 ... 5
• 2. 국내외 기술개발 현황 ... 5
• 3. 연구수행 내용 및 결과 ... 6
• 4. 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 ... 8
• 5. 연구결과의 활용계획 ... 9
• 6. 연구과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 10
• Ⅲ. 연구성과 ... 11