초록 ▼

십자화과 채소 및 이들 채소에 함유된 일부화학물질 (chemicalcompounds)들이 carcinogenesis에 대해서 방어 효과(chemoprotection)를 나타내며, 특히, 해독효소로 작용하는 phase Ⅰ및 phase Ⅱ 효소들의 활성이 유도된다고 알려져 있다. 특히,sulforaphane(S-methylsulfinylbutyl isothiocyanate)는 phaseⅡ 효소들(glutathioneS-transferase)의 활성을 유도하지만, 발암전구체를 발암원으로 활성화시키는데 관여하는 일

십자화과 채소 및 이들 채소에 함유된 일부화학물질 (chemicalcompounds)들이 carcinogenesis에 대해서 방어 효과(chemoprotection)를 나타내며, 특히, 해독효소로 작용하는 phase Ⅰ및 phase Ⅱ 효소들의 활성이 유도된다고 알려져 있다. 특히,sulforaphane(S-methylsulfinylbutyl isothiocyanate)는 phaseⅡ 효소들(glutathioneS-transferase)의 활성을 유도하지만, 발암전구체를 발암원으로 활성화시키는데 관여하는 일부 phase I 효소는 유도하지 않는다고 보고되었다. 따라서, 최근에는 sulforaphane을 함유하는 십자화과채소의 chemoprotection에 관한 관심이 집중되고 있다.Isothiocyanates는 glucosinolates에 myrosinase가 작용하여 생성되며, 생성정도는 채소의 가공 조건에 따라 달라진다. 따라서, 십자화과채소의 가공조리 방법에 따라 가공된 채소의 chemoprotection효과도 달라질 것으로 기대되나, 연구보고된 바 없다.따라서, 본 연구에서는 한국인이 흔히 섭취하는 십자화과 채소와 백합과 채소중의S-methyl-sulfinylalkyl isothiocyanate, 특히, sulforaphane 함량을 GC/MS로 분석하여 가장많이 함유된 채소를 선별하고, 선정된 채소로 즙(juice) 제조시 sulforaphane의 최대 생성조건을 설정하고, 또, 선정된 채소의 조리가공 방법에 따른 sulforaphane 생성량을 알아보아chemoprotection에 가장 효과적인 조리 방법을 모색하였다. 또한 채소추출물을 쥐에 투여하여 GST유도효과를 살펴보고 효과가 좋은 채소의 혼합채소즙 투여에 의한 유도 상승 효과를 알아보았으며, 효소 유도효과가 큰 혼합 채소즙의 관능 평가를 실시하여 기능성 음료제조를 위한 기초자료를 마련하고자 하였다.십자화과 및 백합과 채소에 속하는 20여종의 채소 용매추출물을 GC/MS 에 주입하여sulforaphane 표준품의 mass spectrum 을 근거로 SIM (selected ion monitoring)mode에 의해 정량하였을 때, 브로콜리에 가장 많이 함유되어 있었으며, 그다음으로 순무, 무청, 자색양배추,무, 케일, 흰색양배추, cauliflower, 배추, 청경채의 순이었으며, 갓, 돌산갓, 무순 및 부추,달래,골파,양파,마늘 등 백합과채소에는 함유되어 있지 않았다.브로콜리 생즙 제조시 sulforaphane 최대 함유조건은 Vitamin C 1mM이 첨가된 pH 7buffer에서 마쇄후 실온에서 1 시간 방치하였을 때 이었으며, 가열시(100℃ 물)에는 시간 경과에 따라 감소하였으며, 건조 및 김치제조시에도 많이 감소되었다. 한편,여러가지 채소 생즙 용매추출물(12 g fresh vegetable/mouse)투여에 의한 쥐 간 cytosol에서의 GST 유도효과는 브로콜리가 1.564 배로 가장 컸으며 그 다음이 무, 달래, 순무, 파의 순서였다. 투여양증가 (24g fresh vegetable/mouse)에 따른 GST 유도효과는 1.5-1.8 배로 약간 증가되었다.혼합 채소즙 투여에 의한 GST 유도효과는 브로콜리+무가 1.83배로 가장 높았고, 그다음이브로콜리+ 파(1.72배), 브로콜리+순무(150)이었다. 혼합 채소즙의 관능검사결과, 브로콜리+무 혼합 채소즙이 7.15점으로 수용도가 가장 높았으며, 사과즙과 Vitamin C를 첨가한 브로콜리+무 혼합 채소즙은 9.50점으로 매우 높은 점수를 나타내어 기능성 채소juice로서의 가능성을 나타내었다.

Abstract ▼

Chemical compounds of cruciferous vegetables are known toexert chemoprotective effect by inducing phaseⅠandⅡ enzymes, which are involved inthe metabolism of foreign chemicals. Especially, S-methylsulfinylalkyl isothiocyanatesare reported to induce phase Ⅱ enzymes such as glutathione S-tra

Chemical compounds of cruciferous vegetables are known toexert chemoprotective effect by inducing phaseⅠandⅡ enzymes, which are involved inthe metabolism of foreign chemicals. Especially, S-methylsulfinylalkyl isothiocyanatesare reported to induce phase Ⅱ enzymes such as glutathione S-transferase(GST),andquione reductase, but not phaseⅠenzymes, responsible for the activation ofprocarcinogens.Therefore, recent studies give an emphasis on the anticarcinogenesis effect of vegetablescontaining S-methyl-sulfinylakyl isothiocyanates.Since isothiocyanates are formed from myrosinase-catalyzed hydrolysis of glucosinolatesduring processing of vegetables, the formation of isothiocyanates, responsible for thechemopreventive action, in the extract of processed vegetables, will differ according tocondition of processing.In this study, the formation of S-methyl sulfynyl butyl isothiocyanate (sulforaphane)or other sulfur compounds was evaluated using GC/MS analysis, and the effect of thesesullfur compounds on the induction of glutathione S-transferase(GST) assessed in theliver cytosol of mice administered with solvent extracts of various processed vegetables.While the content of isothiocyanates was the highest in radish, that of sulfides was thehighest in garlic and green onion. The content of sulforaphane was the highest inextract of broccoli followed by turnip, red cabbage, radish and kale. For the maximalformation of sulforaphane, fresh broccoli was homogenized in buffer, pH 7 containing1mM vitamin C, and stored for 1hr at room temperature. The amount of sulforaphanein boiled vegetables decreased according to the boiling time, and that in dried vegetablesalso decreased remarkably.Also, a similar result was obtained with kimchi femented for 3days. The induction ofGST in liver cytosol of mice was the greatest with broccoli, followed by radish, wildgreen onion, turnip and green onion.The induction of GST activity in liver cytosol increased up to 1.5-1.8 folds at a dose of28g fresh vegetable/mouse. The inductive effect of the combination between vegetableextracts was the highest with the combination of broccoli+radish(1.83 folds), followed bythat of broccoli+green onion (1.72 folds)and that of broccoli+turnip(1.50 folds). Insensory test,the sensory score of palatability was higher with the combination ofbroccoli+radish than that of broccoli+green onion, and the acceptability was furtherenhanced by the inclusion Vatamin C and apple juice.

목차 Contents

• 1. 서론...7
• 2. 연구방법...10
• 3. 결과 및 고찰...13
• 4. 결론...43
• 5. 인용문헌...43