초록 ▼

최근 합성향료가 천연향료로 대채되어가는 경향이 있는데 이는소비자들의 건강에 관한 관심이 점점 커지고 있는 이유 때문으로 풀이된다. 생물공학적기술에 의해 생산된 식품 소재는 천연물로 인정되고 있다. 버섯향은 독특한 향미를 지녔고, 식품첨가물로 다양하게 활용될 수 있다. 1-octen-3-ol이 버섯향의 가장 중요한 성분이다. 버섯은 대부분 고체배양법에 의하여 재배 생산되고 있으나 그 작업이 번잡하므로 버섯 균사체를 액체배지에서 대량배양하여 버섯향기성분을 생산하는 기술이 개발되어야 한다고 사료된다.거의 모든 버

최근 합성향료가 천연향료로 대채되어가는 경향이 있는데 이는소비자들의 건강에 관한 관심이 점점 커지고 있는 이유 때문으로 풀이된다. 생물공학적기술에 의해 생산된 식품 소재는 천연물로 인정되고 있다. 버섯향은 독특한 향미를 지녔고, 식품첨가물로 다양하게 활용될 수 있다. 1-octen-3-ol이 버섯향의 가장 중요한 성분이다. 버섯은 대부분 고체배양법에 의하여 재배 생산되고 있으나 그 작업이 번잡하므로 버섯 균사체를 액체배지에서 대량배양하여 버섯향기성분을 생산하는 기술이 개발되어야 한다고 사료된다.거의 모든 버섯들은 심부배양 시킬 수 있지만 심부배양에서는 고체배양에서 얻을 수있는 독특한 버섯향을 얻지 못하는 경우가 많다. 따라서 우선 향기성분 생산성이 가장 우수한 균주인 Agaricus bisporus 705를 선별하였다. 플라스크 배양에서 선별된 균주를 가지고 배지성분과 배양조건의 최적화에 대한 연구를 수행하였고, 1-octen-3-ol 생성을 위한최적 배양조건은 접종비 5%(v/v), 교반속도 120rpm, 초기 pH 5.5, 배양온도 25℃이었다.또 최적 배지조성은 glucose 10g/L, (NH4)2HPO4 2g/L, corn steep liquor 2g/L, KH2PO40.8g/L, soybean oil 1.5g/L, MgSO4 0.2g/L 그리고 소량의 금속이온(Fe, Mn, Zn, Ca, Cu)이었으며, 최대 1-octen-3-ol농도는 402㎍/L이었다.교반식 발효조에서 회전수,통기량 그리고 균사체 형태가 향료 생산성에 미치는 영향을조사하였다. 아울러 airlift 발효조에서 최적 배양조건을 찾고, 이 결과를 교반식 발효조에서 얻은 값과 비교하였다. 교반식 발효조와 비교했을 때 airlift 발효조는 기계적 교반이없기 때문에 버섯 균사체의 손상을 줄일 수 있었고, 따라서 높은 1-octen-3-ol농도(840㎍/L)를 얻을 수 있었으며 이 양은 ?라스크 배양과 교반식 발효조보다 2배 이상 향상된 결과를얻을 수 있었다.

Abstract ▼

Recently, there is a tendency to replace synthetic flavors bynatural ones. This trend can be ascribed to increasing health and nutrition consciouslife-styles. The term `natural flavor' includes enzymic and fermentative processes.Edible mushrooms are known for their unique and subtle flavor

Recently, there is a tendency to replace synthetic flavors bynatural ones. This trend can be ascribed to increasing health and nutrition consciouslife-styles. The term `natural flavor' includes enzymic and fermentative processes.Edible mushrooms are known for their unique and subtle flavor characteristics and havewide application as a food flavoring additive in the production of soups, sauces andinstant products. 1-octen-3-ol is the main chemical responsible for the mushroomflavor. Submerged culture of mushroom mycelium is a faster and more easilycontrollable method than the established growth of fruiting bodies by solid-statefermentation.Although a number of mushrooms give good yields of mycelium biomass insubmerged culture, a satisfactory flavor has been found in only a few cases.Therefore the strains will be searched to produce the highest level of 1-octen-3-ol.After choosing exellent strain Agaricus bisporus 705, the media compositions and cultureconditions will be optimized in the flask culture for the production of mushroom biomassand flavor. The optimum culture conditions for the 1-octen-3-ol production wereobtained at inoculum level of 5%(v/v), 120rpm, initial pH 5.5, and temperature of 25℃.Optimum culture culture conditions were determined to be glucose 10g/L, (NH4)2HPO42g/L, corn steep liquor 2g/L, KH2PO4 0.8g/L, soybean oil 1.5g/L, MgSO4 0.2g/L andtrace metal ion(Fe, Mn, Zn, Ca, Cu). The maximum concentration of 1-octen-3-ol was402㎍/L.In stirred tank fermentor the effects of agitation speed, aeration rate and myceliummorphology on the productivity of 1-octen-3-ol will be investigated. The performanceof airlift fermentor is compared with that of stirred tank. Air circulation in airliftfermentor causes less fragmentation of the mushroom mycelia than the mechanicalagitation in stirred tank. The high 1-octen-3-ol concentration(840㎍/L) was obtained,which was more than 2 times higher than that of flask culture and culture in stirredtank fermentor.

목차 Contents

• 1. 서론...7
• 2. 연구방법 및 이론...8
• 3. 결과 및 고찰...12
• 4. 결론...22
• 5. 인용문헌...22
• 6. 연구수행관련 논문발표 목록서...23
• 7. 자체평가서...24