보고서 정보
주관연구기관 |
경북대학교 KyungPook National University |
연구책임자 |
최종욱
|
참여연구자 |
정신교
,
권중호
,
문광덕
,
이승춘
,
강우원
,
변명우
,
이주백
,
이현동
,
김영찬
,
노미정
,
임정호
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 1998-12 |
주관부처 |
농림부 |
사업 관리 기관 |
농림수산식품기술기획평가원 |
등록번호 |
TRKO200200018239 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
|
초록
▼
1. 밤의 장기안전저장기술 개발
본 연구에서 1차년도에는 기존 가공업체에서 시행하고 있는 저장법의 문제점을 탐색하고자 수침처리를 전처리 방법으로 시행하고 CA 저장 조건을 탐색하기 위한 기초자료 조사로서 방사선 조사처리, 산소농도 3%, 탄산가스농도 3, 5, 7, 12%에서 CA 저장을 수행하면서 저장 밤의 물리적 화학적 품질을 평가하였다. 2차년도 연구에서는 수침처리를 대체할 밤의 저장전처리 기술개발을 위하여 물리적, 화학적 전처리로서 benzoic acid침지, 고농도 $CO^2$처리, 방사선 조사처리
1. 밤의 장기안전저장기술 개발
본 연구에서 1차년도에는 기존 가공업체에서 시행하고 있는 저장법의 문제점을 탐색하고자 수침처리를 전처리 방법으로 시행하고 CA 저장 조건을 탐색하기 위한 기초자료 조사로서 방사선 조사처리, 산소농도 3%, 탄산가스농도 3, 5, 7, 12%에서 CA 저장을 수행하면서 저장 밤의 물리적 화학적 품질을 평가하였다. 2차년도 연구에서는 수침처리를 대체할 밤의 저장전처리 기술개발을 위하여 물리적, 화학적 전처리로서 benzoic acid침지, 고농도 $CO^2$처리, 방사선 조사처리를 행하였으며 밤의 저장중 건조방지 및 표면 곰팡이 억제를 위해 ice coating 기술을 저장 전에 수행하여 온도구간 ${0^{\circ}C}$${-3^{\circ}C}$에서 환경기체조성 산소농도 1%, 3% 탄산가스농도 3%, 8%에서 저장하면서 밤의 저장 품질을 측정하였다. 3차년도에서는 2차년도에서 효과가 있는 것으로 판정된 ice coating 처리를 행하였으며 전년도의 benzoic acid 처리구 및 저장 중 표면 곰팡이발생 억제를 위하여 CA저장 챔버내의 공기를 살균처리할 수 있는 UV lamp살균 처리장치를 개발하여 저장온도 ${-2.5^{\circ}C}$, 환경기체조성 3%, 8%에서 실험을 수행하면서 밤의 이화학적 품질특성을 조사하였다.
2. 수출용 밤 가공품의 품질 분석 및 품질 개선 기술 및 개발
밤 가공품의 최대 수출국인 일본을 대상으로 1 차 년도에는 일본의 수입 및 소비 현황, 수출시의 문제점과 수출 품목의 주종인 깐밤의 작업 공정 및 크기별 품질을 분석하였다. 2 차 년도에는 밤 가공품의 현행 자숙공정을 개선하기 위하여 자숙 단계별로 texture 특성을 조사하였으며 자숙 온도와 시간을 변수로 하여 반응 표면 분석법으로 자숙 공정의 최적화 방안을 연구하였다. 3 차 년도에는 water pack 제품의 최적 살균 공정을 확립하기 위하여 살균 온도와 살균 시간을 변수로 하여 각각의 조건에서 제조한 제품을 180일 동안 보존하면서 품질 검사를 수행하였다. 또한 밤가공장에서의 박피 방법을 해결하고자 알카리 및 산 처리에 의한 외피 및 내피의 박
피 효과를 조사하였다.
3. 새로운 밤 가공제품의 개발
밤을 이용한 가공제품의 대부분은 깐밤과 당침밤이 차지하고 있으며 특히 당침밤의 경우 그 수요가 꾸준히 증가하고 있으며 당침밤의 가공공정 및 제품에 대한 개선이 요구되고 있다. 또한 현재 밤을 통째로 가공하는 경우가 많은데, 벌레먹은 밤등을 이용할 수 있도록 통째로 뿐 아니라 밤가루나 기타 페이스트와 같은 새로운 형태의 가공제품 개발이 필요하다.
당침밤의 가공상에서 2가지 중요한 점은 밤으로의 당침투와 제품의 texture를 들수 있다. 따라서 당침밤 제품의 품질을 개선하기 위하여 서로 다른 가공조건들-자숙 및 당침방법, 당액의 농도와 종류, 첨가물의 종류 등에 따른 당침투특성, texture, 그리고 기호성-을 조사하였으며 또한 당침밤 제품의 저장 안정성도 조사하였다.
새로운 제품으로서 몇가지 종류의 밤페이스트와 밤가루, 밤전분 제품을 개발하여 이들의 품질을 조사하였다. 이들 제품으로부터 인스턴트 죽과 같은 몇 가지 제품을 응용하였다. 당침밤 제조공정에 따라 생밤을 일반적인 열원과 마이크로파 오븐을 이용하여 물에 끓이고 65$\;^{\circ}Brix$의 당액에 당침하였다. 밤페이스트는 생시료를 블랜칭하고 건조한 밤가루를 이용하여 제조하였다. 이 밤페이스트를 이용하여 앙금, 양갱, 죽을 개발, 제조하였다. 천연의 밤을 하이드록시프로필화, 산성화, 아세틸화, 열-수분 변성시켜 전분을 제조하였다. 저온 블랜칭을 행한 밤가루를 이용하여 밤죽을 제조하였다.
Abstract
▼
1. Development of long-term storage technology of chestnut
The first year storage pretreatment was water soaking. The following CA storages were done under the air compositions of 3% $O_2$, 3, 5, 7, and 12 % $CO_2$ at $0^{\circ}C$, respectively. In second year, s
1. Development of long-term storage technology of chestnut
The first year storage pretreatment was water soaking. The following CA storages were done under the air compositions of 3% $O_2$, 3, 5, 7, and 12 % $CO_2$ at $0^{\circ}C$, respectively. In second year, storages were done under 1 and 3% $O_2$,3 and 8% $CO_2$ at 0 and $-3^{\circ}C$, repectively. In order to prevent mold and microbial degradations, three different physical and chemical pretreatments such as benzoic acid soaking, high CO2 treatment and gamma-irradiation were conducted as alternative pretreatments to conventional one. In addition to these pretreatments, ice-coating method was applied to each samples pretreated before CA storage. In third year, storage temperature was set at $-2.5^{\circ}C$ only, and CA condition was the combination of 3% $O_2$ and 8% $CO_2$. Pretreatment was benzoic acid soaking and ice-coating. In the 1st project year, the storage stability of water-soaked chestnuts was evaluated following gamma irradiation, which included the effect of cold-water soaking for 48 hrs on disinfestation, irradiation effects on sprout inhibition and shelf-life extension, and CA($O_2$ : $CO_2$ = 3:5, $0^{\circ}C$) storage effects on shelf-life extension. In the 2nd year, the combination effects of irradiation and CA storage ($O_2$ : $CO_2$ = 1:3, $0^{\circ}C$) were investigated by determining the storage qualities of 0.25 kGy-irradiated chestnuts from the physicochemical and organoleptic points of view. In the 3rd year, the comparative effects of gamma irradiation and methyl bromide fumigation on disinfestigation of chestnuts were were determined.
2. The development of quality improving technology and quality estimation of chestnut processed products for export
The recent status of chestnut import and marketing in Japan were investigated, and the quality of the peeled chestnut by its grade was also done. To improve the current boiling process of chestnut processed products, the optimization of boiling process in terms of time and temperature was studied by response surface method. The prediction model equation on hardness and cohesiveness of chestnut by different boiling conditions was acquired. In order to improve the sterilizing process, water pack products were produced by pilot scale process under the different sterilizing temperatures and times, and the quality evaluation of the resulting products were investigated during 6 months storage. Among the several peeling treatments for raw chestnut by alkali and acids, 2% HClO4 treated at ${50^{\circ}C}$ for 30 mins was the most efficient for peeling inner peels of chestnut. The physical properties of Eungi and Chukpa chestnuts were investigated to offer basic data for establishing mechanical peeling system.
3. Development of the new processed products using chestnuts
The almost manufactured goods using chestnuts are the peeled chestnuts and the sugared, especially demand of the sugared chestnuts has been increased gradually and need of development of processing and products of sugared chestnuts is also required. Also according to the recent processing methods, whole chestnuts were used commonly, so development of new types of products which using wormy chestnuts, just like chestnut powder, paste, was needed. Processing of sugared chestnuts is consisted two important points, one is a penetration into the chestnuts, and the other is a texture of the products. So to improvement of quality of sugared chestnut products, the effects on the sugar penetration characteristic, texture and the preference by different processing conditions; boiling and sugaring methods, concentrations and kinds of sugar solutions and kinds of additives, were investigated. In addition, storage stabilities of chestnut products were examined. As the new products, several kinds of chestnut paste, chestnut powder, chestnut starch goods were developed and their qualities were evaluated. From these products, some products, just like instant soup were applicated. By the sugared chestnuts processing, raw chestnuts were boiled in water and sugared into sugar syrup(65$\;^{\circ}Brix$) with general heater and microwave oven. Chestnut paste was made of chestnut powder processed with blanching and drying of raw materials. Kidney bean sediment, Yanggang and juk which processed with paste were developed. Native chestnuts was modified to hydroxypropylated, oxidized, acetylated, heat-moisture treated chestnut starch. Chestnut juk was made of chestnut powder processed with low-temperature blanching.
목차 Contents
- 표지...1
- 제출문...2
- 요약문...3
- Summary...10
- 목차...17
- 제1장 서론...21
- 제2장 밤의 장기안전저장 기술 개발...24
- 제1절 서설...24
- 제2절 재료 및 방법...25
- 1. 실험 재료...25
- 2. 시료전처리 및 저장 조건...25
- 3. CA저장 밤의 품질평가...29
- 제3절 결과 및 고찰...31
- 1. 밤의 CA저장을 위한 기초자료...31
- 2. 밤의 CA 저장중 전처리 및 환경기체 조성에 따른 품질특성의 변화...34
- 제3장 수출용 밤 및 밤 가공품의 품질 분석 및 품질 개선 기술 개발...87
- 제1절 서설...87
- 제2절 재료 및 방법...88
- 1. 실험 재료...88
- 2. 품질 분석...88
- 3. 최적 자숙 공정 연구...91
- 4. 최적 살균 공정 연구...91
- 5. 밤의 박피 시험...92
- 제3절 결과 및 고찰...93
- 1. 수출용 밤 가공 제품의 현황 조사...93
- 2. 밤 가공품의 최적 자숙공정 연구...100
- 3. 밤 가공품의 살균 공정 개선 연구...107
- 4. 밤의 효율적 박피를 위한 연구...115
- 제4장 새로운 밤 가공제품의 개발...124
- 제1절 서설...124
- 제2절 재료 및 방법...125
- 1. 실험 재료...125
- 2. 품질 평가...126
- 3. 당과 제품의 개발...130
- 4. 밤페이스트제품 개발...130
- 5. 식품가공용 소재개발...133
- 제3절 결과 및 고찰...137
- 1. 당침 밤 제품의 개발...137
- 2. 밤페이스 제품개발...146
- 3. 밤 소재제품의 품질평가 결과...161
- 제5장 결론 및 건의사항...180
- 제6장 참고문헌...186
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