초록 ▼

가. 국내 즉석유제품 실태조사를 통해 제품의 방향 및 개선사항을 도출하고, 해외 (일본, 독일)의 자료를 통하여 우리 나라 우리체질에 맞는 다양한 한국형 즉석 육제품 개발을 이룩하였음. 나. 소금을 첨가하는 대신 6%수준의 고기유화물과 0.3%수준의 알카리성 인산염(STPP) 을 첨가하여 저염(0.18%소금) 재구성 돼지 고기 육포 제품로서 개발하여 품질과 저장 성에서 만족할 만한 결과를 얻었음. 다. 기능성 물질로 선발된 cellulose 와 gum의 첨가수준별 시험에서 cellulose 2 수준 (1%와 3%)과 gum 1수준

가. 국내 즉석유제품 실태조사를 통해 제품의 방향 및 개선사항을 도출하고, 해외 (일본, 독일)의 자료를 통하여 우리 나라 우리체질에 맞는 다양한 한국형 즉석 육제품 개발을 이룩하였음. 나. 소금을 첨가하는 대신 6%수준의 고기유화물과 0.3%수준의 알카리성 인산염(STPP) 을 첨가하여 저염(0.18%소금) 재구성 돼지 고기 육포 제품로서 개발하여 품질과 저장 성에서 만족할 만한 결과를 얻었음. 다. 기능성 물질로 선발된 cellulose 와 gum의 첨가수준별 시험에서 cellulose 2 수준 (1%와 3%)과 gum 1수준 (1%)이 적정첨가수준으로 판단되어 실제품으로 제조한 결과 재구성 돼지고기햄의 품질특성과 생산가격에 미치는 영향을 고려하면 cellulose 1% 첨 가가 기능성 물질 강화된 재구성 돼지고기햄 제품의 상품화에 가장 적절하였음. 라. 개발된 저염 재구성 돼지고기 육포와 기능성 물질 강화된 재구성 돼지고기햄 제품 은 모두 비선호 부위인 돼지 전지부위를 활용하여 생산가격을 낮출 수 있었으며, 확립 된 제조공정에 따라 만족할 만한 품질과 저장성을 갖춰 상품화에 도달할 수 있을 것 으로 판단됨. 마. invivoteot을 통하여 미생물 또는 천연의 적색색소 및 항균활성이 시험되어 적색 색소로서 Monascus 균주, paprica 및 coclineal 색소등이 선별되었으며, 항균 활성이 우수한 Monascus 균주, DF-100, CFSE 맹종죽 (phyllostaching edinlio)추출물등이 선 정되었음. 바. 상기의 색소 및 보존료(항균물질)의 육제품 제조에서의 적용(invivoteot)를 통하여 기존의 아질산염 첨가량(94ppm)으로부터 5-10ppm의 감량으로 제품이 색과 저장 성에서 우수한 결과를 얻었다. 사. 유해성 논란의 대상인 아질산염의 감량 및 합성보존료의 무첨가로 안전성이 제고 되었으며, 부수적으로 가장 우수한 저장성을 나타냈던(phyllostaching edinlio)추출물 의 개발 가능성도 확인되었다.

Abstract ▼

(1) Through the survey on domestic or foreign meat processing companies that are involved in instantly processed meat products, Korean-style instantly processed meat products developed for better quality and competition. (2) Instead of salt addition, addition of 6% meat emulsion and 0.3% sodium trip

(1) Through the survey on domestic or foreign meat processing companies that are involved in instantly processed meat products, Korean-style instantly processed meat products developed for better quality and competition. (2) Instead of salt addition, addition of 6% meat emulsion and 0.3% sodium tripolyphosphate to low salt(0.18%), restructured pork jerky resulted in better quality characteristics and longer shelf-life. (3) Among 4 functional materials, cellulose(1% or 3%) or gum(1%) is most useful one in the restructured pork ham. When quality, shelf-life and manufacturing cost of real final products which contained cellulose(1 or 3%) or gum(1%) were compared, addition of 1% cellulose to low salt(1.5%), restructured pork ham is most useful for functional material-added instantly processed meat products and this kind of product could be commercialized with good competition. (4) Low salt, restructured prok jerky and cellulose-added restructured pork ham could be processed from low-valued pork parts and their manufacturing costs could be lowered when compared to conventional meat products. Since these 2 products have comparable quality and shelf-life, they could be applied form instanlty processed meat products for merchandising. (5) Microbial and natural red pigments and antimicrobials were tested in vitro on redness and antibacterial activity to replace nitrite salt, necessarily added for the production of instant meat products. In this test were selected pigment from a Monascus strain. paprica and cochineal as colorant, while antimicrebial culture concentrate from a Monascus strain, DF-100, CFSE and Pgyllostachys edulis extract were selected as preservatives. (6) The Pigment and preservatives were applied(in vivo) to produce instant meat product. 5 ∼ 10 ppm of nitrite level might be replaced by these natural or microbial pigments and preservatives in view of redness and preservative property(especially microbiological quality) in product. (7) These results therefore indicate that safety of meat product was enhanced by reducing effect of nitrite leval and no addition of synthetic preservatives in product. Additionally was confirmed that the antimicrobial activity of Phyllostachys edulis extract, showed best preservative effect, may be valuable to develop as natural preservative

목차 Contents

• 제1장 서론...15
• 제2장 국내외 즉석육제품 제조실태조사 및 한국형 즉석제조 육제품 거말분야...18
• 제3장 기능성 강화 즉석제조 육제품 개발분야...52
• 제4장 무첨가 또는 저수준의 방부제 함유 즉석 육제품 개발분야...91
• 제5장 연구성과 활용계획(실적)...139